GROSSETO. Ha i fogli ingialliti dal tempo, il diario delle ricette che ancora oggi vengono utilizzate nella cucina dell’agriristoro Trattoria delle passioni. Pagine di un diario, che raccontano la cura e la passione che le nonne mettevano in cucina. La stessa che si ritrova tutt’oggi nella trattoria di campagna di Giacomo Crocini, in via dei Cipressi a Roselle. Uno dei posti che racchiude tutto l’incanto della Maremma, dove si può mangiare anche in un antico verziere, accanto a quella che un tempo era una porcilaia e che oggi è diventata una cantina piena di etichette da scoprire. C’è un mondo, nell’agriturismo di Roselle, un mondo fatto da:

• verdura e frutta coltivate nei terreni dell’agriturismo
• uova fresche delle galline
• carne a chilometro zero prodotta dal podere Cantoni, che si trova a poche centinaia di metri di distanza .

Ma se questi sono gli ingredienti principali del lavoro di Crocini, andiamo a scoprire qual è il segreto della Trattoria delle passioni. Un segreto nascosto in una madia…..

All’agriristoro le ricette della nonna Rita

Giacomo Crocini, quel diario lo ha sempre visto in casa, custodito nel cassetto della madia. Sua nonna Rita, ogni volta che provava una ricetta differente, la scriveva lì sopra, su quello che che era il diario dello zio Giorgio. Quando Giacomo Crocini era piccino, nonna Rita lo chiamava in cucina e gli faceva vedere come si preparava la fontana di farina per scocciarci le uova. Nella trattoria di campagna di Roselle, tutt’oggi, si utilizzano lo stesso metodo e la stessa passione. «Fino a due anni fa qui in cucina c’era mia mamma Catia – racconta Crocini – che ha continuato a scrivere le ricette che mia nonna le aveva tramandato su quel diario. Il quaderno ora lo utilizzo io e ogni volta che mi metto ai fornelli scopro qualcosa di diverso e sorprendente».

Fogli ingialliti dal tempo, giorni accompagnati dalle fotografie dei campioni dello sport: il diario di zio Giorgio, regalato al ragazzo quando andava a scuola, una volta finito l’anno scolastico è stato riutilizzato in casa ed è diventato un vero e proprio cimelio in famiglia. Le pagine scritte dal figlio, quelle con i compiti, Rita le aveva meticolosamente strappate. Poi aveva cominciato a prendere appunti, lasciando così in eredità ai figli e ora al nipote, i suoi segreti in cucina. «Nonna Rita faceva la massaia – ricorda Crocini – era nata alle Stiacciole e appena sedicenne conobbe e si fidanzò con Giulio, che sposò due anni dopo trasferendosi a Roselle. Nacquero poi lo zio Giorgio e mia madre cresciuti entrambi con quel diario sempre tra le mani. Quando poi la nonna è morta, nel 2001, è passato a mia mamma e ora lo utilizzo  io».

Piatti a chilometro zero nell’osteria di campagna

Ricette di dolci, scritte come sapeva fare nonna Rita, che aveva frequentato solo la seconda elementare. «Era una donna di grande carattere e di grandissimo talento in cucina – dice ancora Crocini – seguendo le sue indicazioni, prepariamo la scottiglia di pollo, ad esempio, piatto tipico maremmano, proprio come faceva lei». Alla Trattoria delle Passioni la presenza di Rita è costante.

«C’è tanto di lei che ho voluto mantenere – dice – nelle ricette, nei suggerimenti, nella cura nello scegliere gli ingredienti. Qui tutto è a chilometro zero: io cerco ovviamente di cambiare qualcosa, di trovare variazioni sulle ricette ma le origini restano quelle».

Piatti che, con il passare degli anni, sono diventati sempre più curati ma che non hanno mai perso l’ingrediente principale: frutta e verdura vengono coltivate nei terreni dell’agriturismo, la carne arriva dal podere Cantoni, che si trova a poche centinaia di metri di distanza, la farina da Bagnore di Santa Fiora. E grazie a questi ingredienti, Crocini ha preparato un primo piatto delizioso, dove il pomodoro è il re della tavola. Per scoprire la ricetta, basta continuare a leggere

Pici con salsa di pomodoro e ciliegini confit: ecco come prepararli

Crocini raccoglie i pomodori nell’orto. «Essendo la Trattoria delle passioni un agriristoro – dice – siamo costretti a seguire il disciplinare e utilizzare soltanto prodotti toscani. La verdura che utilizziamo qui la coltiviamo noi». Con quell’oro nel secchiello, il titolare della Trattoria delle passioni entra in cucina e comincia a preparare i ciliegini confit.

Bastano pochi ingredienti per portare in tavola un primo piatto da gran gourmet:

1. pomodori ciliegini
2. origano, maggiorana, timo
3. olio, sale, pepe
4. zucchero di canna
5. salsa di pomodoro
6. aglio e  scalogno
7. pici

Basta prendere i ciliegini e tagliarli a metà, metterli rivolti verso l’alto in una teglia da forno, poi spolverarli con un trito di aglio, origano, maggiorana e timo, un filo d’olio, sale e pepe e qualche cucchiaino di zucchero di canna. Il vassoio va poi in forno a 160 gradi per quattro ore. Una volta preparati i pomodorini confit, basterà saltare la salsa di pomodoro con lo scalogno, cuocere i pici e sistemarli nel piatto dopo averli conditi. Per finire il piatto, adagiare qualche spicchio di ciliegino e basilico e i pomodorini confit sui pici. «Ci vuole un po’ di pazienza per far cuocere i pomodorini confit – dice – ma l’effetto è assicurato nonostante la semplicità degli ingredienti». Effetto assicurato non solo per gli occhi, anche per il palato. Provare per credere: basta chiamare il 328 7153351 e prenotare. Le ricette di nonna Rita vi aspettano.