ISOLA DEL GIGLIO. Prosegue la rassegna di ricette dell’Isola del Giglio e Giannutri.
Nel corso del 2023 all’Isola del Giglio e Giannutri si è costituita la “Comunità Slow Food dei pescatori della piccola pesca” allo scopo di valorizzare questa tradizione e di tutelare il mare intorno all’isola del Giglio e Giannutri, mare che troppo spesso non viene rispettato dai pescatori che vengono a pescare da fuori.
QUI LA PRIMA PUNTATA
La condotta Slow Food di Isola del Giglio e Giannutri ha dato il suo contributo per la riuscita di un progetto del Comune di Isola del Giglio e finanziato dal Flag Costa d’argento; ha organizzato varie degustazioni coinvolgendo i ristoranti di Isola del Giglio e di Giannutri che hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa, proponendo piatti di pesce alternativo, in alcuni casi gratuiti.
Pesce povero, la riscoperta di sapori quasi dimenticati
Sono venuti fuori sapori quasi dimenticati, con piatti come lo scaveccio, il sugo di occhiate, il barracuda, la murena fritta, la mustella, la minestra di pesce le polpettine di gronco, pesce prete in vaso cottura, la zuppa di pesce di tramaglio.
Il gattuccio del Sopravvento
La Comunità Slow Food dei pescatori di Isola del Giglio cattura in maniera spontanea e stagionale, spesso capita il gattuccio, una specie comune di squaletto presente nel mediterraneo, molto utilizzati nella cucina di casa delle marinerie.
Il gattuccio, è molto adatto anche per bambini ed anziani; presenta un modesto apporto di grassi ed un discreto apporto proteico.
L’abilità del ristoratore sta nel cucinarlo in maniera appropriata, lo chef Cristiano Riccardi ci ha elaborato questa ottima ricetta.
Ingredienti e ricetta:
- gattuccio 150 gr a persona
- timo, prezzemolo
- olio evo
- brodo di pesce
- crema di patate
Sfilettare il gattuccio, cuocere le patate e con il passatutto fino creare una crema.
Soffriggere il timo e prezzemolo.
Adagiare il filetto far rosolare delicatamente e sfumare con vino Ansonaco, aggiungere brodo di pesce, terminare la cottura con coperchio chiuso cinque minuti.
Impiattare su base di crema di patate, guarnire con sfere di scalogno.
Lo stoccafisso del Doria
Lo stoccafisso è il prodotto finito di una delle lavorazioni tradizionali norvegesi realizzate con il merluzzo. La differenza tra baccalà e stoccafisso è molto semplice: il baccalà è merluzzo salato; lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria.
Il termine deriva dall’antico olandese stokvisch (stock = bastone e visch = pesce), ovvero pesce essiccato sul bastone.
Il suo utilizzo è consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico. È indicato anche per contrastare la ritenzione idrica e la cellulite. Si tratta di un alimento altamente digeribile e adatto a tutti, anche ai bambini.
Piatto tradizionale tra i pescatori, molto usato nelle famiglie e come prelibatezza nei ristoranti, le ricette sono state portate dalle famiglie liguri insediate a meta ottocento in giglio porto.
La ricetta: mettere in ammollo lo stoccafisso per 24 ore con scorza di limone o acquistarlo già ammollato.
Si toglie la pelle e si sfalda con le mani, poi bisogna lasciare scolare l’acqua.
Imbiondire abbondante cipolla tagliata a fettine sottili con olio evo e rosmarino, aggiungere lo stoccafisso e sfumare con vino Ansonaco.
Insaporire qualche minuto, aggiungere passata di pomodoro, aggiungere foglie di alloro, pepe ed aggiustare di sale.
Cuocere per circa 15 minuti e servire con crostoni di pane abbrustolito.
Il pesce serra dell’Oste Dispensa
Grande predatore dei mare, il pesce serra predilige le acque calde tropicali. Con il riscaldamento delle acque lo si può pescare in tutto il mediterraneo.
Pesce vorace che con il suo impatto crea squilibrio tra le specie ittiche autoctone del nostro mare. Le sue carni oltre ad avere buone qualità nutritive sono molto buone dal punto dfi vista organolettico.
Lo chef Stefano Sorci dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food (Oste Dispensa, Giannella, Orbetello) in occasione dell’evento di chiusura del progetto Flag, ha proposto questa ottima ricetta con pesce catturato dalla Comunità Slow Food dei pescatori dell’Isola del Giglio.
Ingredienti e ricetta per 4 persone:
- pesce 800 gr
- melanzane tonde 400 gr
- agresto 1 cucchiaio
- olio evo 2 cucchiaio, ciuffo basilico, aglio 1 spicchio, semi girasole 2 cucchiai
Sfilettare il pesce serra e ricavarne 4 fette.
Incartare con stagnola la melanzana e farla cuocere al forno a 180° per 60 min, lasciarla raffreddare , privarla della buccia e lasciarla in un colino e perdere l’acqua in eccesso.
A freddo mixare la polpa con aglio, basilico a filo unire olio evo ed agresto, regolare con sale e pepe.
Tostare i semi di girasole su di un padellino, con una presa di sale, sfumare con una punta di aceto e lasciar evaporare.
Tagliare per lunghezza i pomodorini, unire scorza di arancia, un cucchiaio di olio evo e sale, lasciare marinare in frigo.
Arrivati a questo punto prendiamo le fette di serra passandole velocemente in padella a fiamma sostenuta e terminare la cottura pochi minuti in forno.
Impiattare e buon appetito.
nasce dall’idea di Guido Fiorini e Francesca Gori
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