ISOLA DEL GIGLIO. La piccola pesca artigianale all’isola del Giglio è un’attività storica che racconta storie di uomini, donne e intere famiglie che da questa attività hanno tratto sussistenza contribuendo a creare quella tradizione gastronomica che oggi possiamo definire identità culturale.
Nel corso del 2023 all’Isola del Giglio e Giannutri si è costituita la “Comunità Slow Food dei pescatori della piccola pesca” allo scopo di valorizzare questa tradizione e di tutelare il mare intorno all’isola del Giglio e Giannutri, mare che troppo spesso non viene rispettato dai pescatori che vengono a pescare da fuori.
Lungo le coste oltre ai pesci pregiati come capponi, aragoste, dentici e ricciole, si pesca il cosidetto “pesce povero”, composto da specie meno ricercate e poco valorizzate come barracuda, boghe, scorfani, gronchi, mustelle, occhiate, saraghi, piccoli pesci da minestra, murene, pesce prete, tanute.
La pesca di queste specie è più sostenibile in quanto hanno un ciclo vitale ed una riproduzione tali da consentire un prelievo massiccio e le catture hanno un basso impatto ambientale, così come gli attrezzi da pesca utilizzati fanno parte della “pesca artigianale”, sono molto selettivi e non permettono catture accessorie.
Procollo d’intesa con università, Comune, Slow Food e pescatori
Per raggiungere l’obiettivo della valorizzazione è stato siglato un protocollo di intesa con l’amministrazione comunale, Slow Food Italia, università La Sapienza – Roma 3, facoltà di Biologia Marina e ovviamente la comunità Sf dei pescatori ed è stato dato il via ad un progetto di pesca-monitoraggio delle acque isolane per definire un modello di pesca sostenibile, stagionale, in armonia con l’ambiente mare e il suo utilizzo turistico del diporto per cui queste isole hanno ormai consolidato la vocazione.
La condotta Slow Food di Isola del Giglio e Giannutri ha dato il suo contributo per la riuscita di un progetto del Comune di Isola del Giglio e finanziato dal Flag Costa d’argento; ha organizzato varie degustazioni coinvolgendo i ristoranti di Isola del Giglio e di Giannutri che hanno aderito con entusiasmo all’iniziativa, proponendo piatti di pesce alternativo, in alcuni casi gratuiti.
Pesce povero, la riscoperta di sapori quasi dimenticati
Sono venuti fuori sapori quasi dimenticati, con piatti come lo scaveccio, il sugo di occhiate, il barracuda, la murena fritta, la mustella, la minestra di pesce le polpettine di gronco, pesce prete in vaso cottura, la zuppa di pesce di tramaglio.
Questa iniziativa ha stimolato la voglia della comunità isolana a cucinare piatti dall’antico sapore.
I ristoranti ad incuriosire i propri avventori con pesce locale stagionale con ricette tradizionali e rivisitate ed incentivare l’uso del pesce alternativo, le famiglie a ritrovare piatti della memoria.
«Ci auguriamo -scrivono da Slow Food Isola del Giglio e Giannutri – che sempre più persone possano assaporare cibi che escono dalla omologazione dei sapori, ritrovando il piacere della diversità che oltretutto contengono proprietà essenziali per una corretta alimentazione».
Questi piatti si esaltano con un bicchiere di vino ansonico dei vignaioli eroici di Isola del Giglio.
Piatti dei quali pubblichiamo le prime 4 ricette: altre se ne aggiungeranno a partire dalla prossima settimana.
Le ricette di Giglio e Giannutri con il pesce povero
Ecco alcune ricette di pesce elaborate dai ristoranti di Isola del Giglio e Giannutri.
Filetto di barracuda con verdure selvatiche
Ricetta dello chef Cristiano Riccardi del ristorante Sopravvento di Giglio Porto.
Con il cambiamento climatico il barracuda, tipico dei mari caldi, sta padroneggiando tra le specie ittiche dei nostri mari senza antagonisti, ne fanno le spese specie endemiche.
Per un equilibrio tra le specie possono essere di aiuto i pescatori usando mestieri idonei alla loro cattura ed i cuochi ad interpretare ricette con questo pesce, tra l’altro molto buono.
È importante eviscerare accuratamente il barracuda.
Sfilettarlo e tagliarlo a pezzi, infarinarlo leggermente, passarlo velocemente in padella con olio di oliva e rosmarino.
Insaporire con riduzione di vino ansonaco, miele ed agretto, accompagnarlo con verdure leggermente marinate come finocchio di mare, aglietti e cipollotti selvatici ed altre verdure di stagione.
Zuppetta di pesci di tramaglio alla moda isolana
Su ricetta paesana di Luisa Terni del ristorante Da Tony di Giglio Campese.
Pesci prete, scorfani neri e rossi, tracine, piccoli gronchi, triglie, tanute, occhiate: prede saporite catturate dalle piccole barche ed i loro tramagli, nella tradizione della cucina isolana i gigliesi sanno esaltarne i profumi con pochi elementi a loro disposizione, piatto da leccarsi le dita in tutti i sensi.
Nettare i pesci a vostra disposizione, sciacquarli accuratamente, intanto preparate un fondo con cipolla ed aglio su buon olio di oliva.
Aggiungere pomodoro maturo fresco in estate, (pelati in altre stagioni) far insaporire per circa mezz’ora ed aggiungere il pesce avendo cura di mettere prima il pesce prete, poi gli altri pesci.
Aggiungere del liquido (ottimo il brodo fatto facendo bollire le teste dei pesci) cuocete circa trenta minuti in maniera delicata facendo attenzione a lasciare i pesci nella loro posizione (sono molto delicati) adagiare su fette di pane raffermo o abbrustolito, con abbondante sugo, un pizzico di prezzemolo un pizzico di pepe, o se vi piace del peperoncino durante la cottura
Il sapore del mare è servito.
Per fare il piatto più ricco si può aggiungere negli ultimi minuti di cottura cozze, vongole e qualche gambero bianco.
Scaveccio di boghe
Ricetta dello chef Sabrina Basini del ristorante Doria di Giglio Porto.
Piatto dalle origini arabe, portato dagli spagnoli durante il periodo storico dei presidi, ottimo per il sapore e per la conservazione, si prestano ad essere scavecciati diversi tipi di pesce, come boghe dalla carne soda e sapida, zerri, pesce di paranza.
Eviscerare i pesci, scaldare in padella un bicchiere di olio con alloro, rosmarino, spicchi di aglio in camicia leggermente schiacciati, aggiungere aceto di vino bianco e sale grosso, spengere dopo pochi minuti di ebollizione ed aggiungere uva passa.
Adagiare su di una pirofila alta il pesce infarinato e fritto ed irrorare con il composto preparato ancora caldo.
Conservare nella stessa pirofila e consumare dal giorno successivo alla preparazione.
Tanuta gratinata
Ristorante La Vela cala spalmatoio all’Isola di Giannutri.
La tanuta abbonda lungo le coste di Giglio e Giannutri in primavera ed estate con le sue carni sode e saporite è molto versatile in cucina.
A Giannutri il giovane chef Eugenio la propone gratinata al forno.
Adagiare su di una teglia fette sottili di patate, poggiare sopra filetti di tanuta cosparsi di pane grattugiato, dopo 15 minuti a forno medio cospargere di aromi raccolti sull’isola come finocchietto, buccia di limone e capperi.
nasce dall’idea di Guido Fiorini e Francesca Gori
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