GROSSETO. Passione, voglia di formazione e dedizione: questo è quello che ha spinto Giulio Neri, titolare dell’enoteca Gustangolo, ad andare in Spagna per seguire un corso tecnico teorico sul Pata Negra. Un corso che gli permette di trattare al meglio il prodotto spagnolo, che serve ai suoi clienti dal 2007. 

«Sono partito per Salamanca per formarmi al meglio sul Pata Negra, è stata un’esperienza meravigliosa e piena di soddisfazione. Ho imparato come servire al meglio il prosciutto spagnolo – dice Giulio – Abbiamo seguito tutto il processo di produzione del prosciutto, dalla parte teorica a quella tecnica».

L’insegnante nel corso era Juan Manuel Diaz Romero, un maestro del taglio del Pata Negra, che in Spagna si chiamano cortador.

L’esperienza a Salamanca 

Il corso ha insegnato a Giulio tanto, da cosa mangiano i maiali grigi all’armonia da regalare al piatto attraverso il taglio. «Sono stati 4 giorni molto intensi, il centro del corso era il Pata Negra a 360°, abbiamo seguito tutta la produzione del prosciutto. Abbiamo visitato anche l’Estremadura dove vengono allevati i maiali – dice Giulio – Una parte fondamentale delle lezioni era legata all’armonia da dare al piatto attraverso i 7 tagli diversi».

«Ho avuto l’opportunità di seguire il corso tramite l’azienda Berker, con cui lavoro da anni. È stata un’esperienza importate anche a livello professionale, ho imparato davvero molto e i clienti sentono la differenza nel piatto – continua – I 7 tagli sembrano una cosa semplice da fare, ma in realtà sono molto complicati, mi sembrava di essere un principiante. Con questa tecnica ho imparato a seguire con il taglio le linee del prosciutto, per valorizzare al meglio il prodotto».

Giulio ha nel suo ristorante il Pata Negra dal 2007. «Lavoro con questo prosciutto da anni ormai, perché mi piace il mio lavoro e portare ai miei clienti – dice Giulio prodotti d’eccellenza – Molti di loro mi hanno detto che sentono differenza nel piatto, che deriva dalla passione e dalla professionalità che io e il mio staff mettiamo nel nostro lavoro. Questo è qualcosa che determina l’attività che puoi avere, oltre alla soddisfazione che dà nella vita».

Il corso sul Pata Negra

L’armonia nel piatto del Pata Negra è fondamentale, per non rovinare il prodotto pregiato, sia per l’occhio che per il palato. «Al corso ci hanno insegnato tanto a livello professionale, addirittura il peso che devono avere i maiali e che tipo di cibo mangiano – dice Giulio – A livello tecnico ci hanno insegnato come deve essere la postazione di taglio e come avere la migliore resa dal prosciutto».

«Ho visto tutto quello che c’è dietro al prodotto: l’allevamento, i controlli, la lavorazione e la stagionatura. Non so magari un giorno proseguirò in questa strada, mi piacerebbe fare le presentazioni del Pata Negra – continua – Ma per ora c’è di certo solo che tornerò a perfezionarmi per migliorarmi ancora. Un grazie speciale va a Carmen Maria Gonzales Sanchez, che mi ha proposto questa avventura professionale e soprattutto personale».