FOLLONICA. Grana o Parmigiano? San Daniele o Toscano? Ricotta di pecora o vaccina? C’è un formaggio che non aumenti il colesterolo? Quando sei davanti a un banco della gastronomia pieno di delizie ti vengono tante domande, per fare una buona spesa e magari risparmiare. Perché con decine e decine di etichette, una vetrina che riempie gli occhi e diffonde profumi invitanti, con prodotti del territorio e eccellenze nazionali e straniere, quando entri alla Coop di via Chirici a Follonica la cosa più difficile è resistere alla tentazione di comprare un po’ di tutto.
Ma una spesa di qualità, di formaggi e salumi, si può fare. Magari anche risparmiando.
Per non sbagliare abbiamo scelto una guida speciale, Claudio Parisi, dipendente della Coop di Follonica, da tanti anni al reparto gastronomia. Chi meglio di lui può guidarci fra etichette e prodotti tipici? I consigli che ogni giorno, da dietro al banco, dà ai clienti del supermercato, li abbiamo raccolti un video. Che si chiude con una ricetta, semplice da realizzare.
Meglio il Grana o il Parmigiano?
Grana o Parmigiano? Sono due prodotti simili – spiega Claudio – entrambi indicati per gli intolleranti al lattosio, perché ne sono privi. Ma non mancano le differenze.
«Ci sono alcune differenze fra Parmigiano e Grana – dice Claudio Parisi – ma si tratta comunque di due prodotti eccellenti. Il Parmigiano Reggiano è prodotto senza additivi, il Grana usa una proteina estratta dalle uova di gallina per controllare la fermentazione. Nel Parmigiano i foraggi sono solo fieno ed erba. Nel Grana si usano anche derivati del mais. Nel Parmigiano la marchiatura si fa a 12 mesi, il prodotto raggiunge lunghe stagionature (24, 30 mesi e oltre) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi».
«Inoltre la zona di produzione del Parmigiano è molto più circoscritta: le province di Parma, Reggio Emilia e Modena e parte delle province di Mantova (a destra del Po) e Bologna, a sinistra del Reno. Il Grana Padano può essere prodotto da allevamenti in 35 province fra Lombardia, Veneto, Piemonte, Emilia-Romagna e Trentino Alto Adige».
Ricotta di pecora e vaccina, le differenze
La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non è, per legge, formaggio ma va classificata semplicemente come latticino: non viene ottenuta infatti attraverso la coagulazione della caseina, ma delle proteine del siero di latte, cioè la parte liquida che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. È più leggera dei formaggi, ma non è indicata per gli intolleranti al lattosio, perché ne contiene dal 2 al 4%.
«La ricotta vaccina o ricotta di mucca – spiega Claudio – ha un gusto delicato, morbido, dolce. La ricotta di pecora al palato si presenta più rustica, con un sapore più intenso e forti note vegetali e di fieno. Questo non solo per quello che mangia l’animale, ma anche per la composizione più grassa del latte ovino. Quella mista è un compromesso, ma anche la più venduta».
Quella di pecora è perfetta per i dolci: «Ad esempio la pastiera napoletana, o i cannoli siciliani».
E per i tortelli maremmani? «Si usa quella mista, perché il sapore al tortello maremmano viene dato prima di tutto dal sugo che lo accompagna, che sia ragù o, come spesso da queste parti, il sugo di cinghiale».
Prosciutto cotto, tre varietà. E se la fetta si rompe, è quello migliore
La norma del 2005 identifica tre tipologie di prosciutto cotto: c’è il “prosciutto cotto”, il “prosciutto cotto scelto” e il “prosciutto cotto di alta qualità”, come quello Fior Fiore Coop.
«L’elemento decisivo è il livello di umidità del prodotto – spiega Claudio Parisi -. Più il prosciutto è umido, cioè più contiene acqua, minore è la qualità. Il livello di umidità consentito per il prosciutto di alta qualità deve essere inferiore al 75,5%. Per il prosciutto cotto scelto non deve superare il 78,5% mentre può arrivare all’81% per il semplice prosciutto cotto».
Il prosciutto cuoce in modo diverso a seconda delle zone. Quindi, talvolta, la fetta tende a rompersi: «Attenzione, non è un difetto, anzi! La fetta si rompe quando l’umidità è minore, quindi si tratta della qualità migliore».
Toscano, San Daniele, Parma, sua maestà il crudo
Il prosciutto crudo è il re dei salumi, come la Ferrari fra le auto. Ma ne esistono tante varietà, tanti prezzi, tante qualità diverse. Per scegliere bene serve attenzione.
Il più saporito è il prosciutto toscano. Viene salato a secco, con sale, pepe e aromi naturali; quindi viene la parte scoperta della polpa viene coperta con un impasto costituito da sugna, farina di riso, sale, pepe e aromi naturali. Il periodo di stagionatura non deve essere inferiore ai 10 mesi per i prosciutti di peso finale compreso tra 7,5 e 8,5 kg e ai 12 mesi per i prosciutti di peso superiore a 8,5 kg. Il Prosciutto Toscano DOP deve aver maturato ulteriori due mesi di stagionatura, vale a dire almeno 12 mesi se di peso compreso fra 7,5 e 8,5 kg, e almeno 14 mesi se di peso superiore a 8,5 kg.
«Attenzione – spiega Claudio – perché viene fatto maturare appeso, quindi il sale, per caduta, tende ad essere maggiore nella parte tonda (fiocco), rispetto alla parte più vicina alla zampa, che risulta più dolce».
San Daniele e Parma, invece, hanno sapore più delicato e si assomigliano: «Sono prodotti ottimi e analoghi, ma con alcune differenze. Intanto la salatura: nel San Daniele avviene a secco con il sale marino; nel Parma si procede in maniera diversificata: le parti esterne, quelle della cotenna, sono trattate con sale umido mentre la parte magra viene trattata con sale asciutto. Poi la stagionatura: nel San Daniele dura 13 mesi. Il Parma viene prima sottoposto a una fase di pre-stagionatura, poi si arriva a 12 mesi. Infine la forma: quello con la zampetta è il San Daniele».
L’eccellenza toscana, il lardo di colonnata
Nel banco gastronomia della Coop di via Chirici a Follonica non manca il lardo di Colonnata, salume ad indicazione geografica protetta (IGP), tipico dell’omonimo paese in Provincia di Massa-Carrara. Viene prodotto con lardo di suino, stagionato in conche di marmo di Carrara.
«È un salume unico, prodotto in conche di marmo. Il lardo viene salato con gli aromi: pepe, cannella, chiodi di garofano, cumino, coriandolo, noce moscata, cardamomo, salvia e rosmarino. La vasca piena viene coperta, controllata periodicamente e poi riaperta circa 6-10 mesi più tardi, a stagionatura ultimata».
«Alla fine il risultato è un salume dall’aspetto umido, di colore bianco leggermente rosato e presenta una consistenza omogenea e morbida. Ha un sapore delicato e fresco, quasi dolce. Il suo utilizzo ideale è al naturale, tagliato a fette sottili. Provatelo sul pane scaldato o sulla ricotta fritta e calda. Si scioglie in un attimo e diventa meraviglioso».
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