PORTO ERCOLE. Lo storico ristorante situato sul lungomare di Porto Ercole scrive un nuovo capitolo della sua storia sotto la guida di Fabio Visioni, che nel 2009 lasciò l’Abruzzo, sua terra d’origine, per andare a lavorare al Gambero Rosso.
Il 6 aprile del 2009, alle ore 3.32 del mattino, la meravigliosa terra dell’Aquila inizia a tremare: una scossa sismica di magnitudo 5.9 della scala Richter – paragonabile nell’intensità all’impatto della bomba atomica Little Boy sganciata su Hiroshima nel 1945 – arrivò a interessare una buona parte del territorio a cavallo tra l’Italia centrale e l’Italia meridionale, colpendo soprattutto gli abitanti delle frazioni dell’Aquila dove venne poi rintracciato l’epicentro del terremoto.
Centinaia di morti, migliaia di feriti e danni inimmaginabili in termini economici misero a dura prova la popolazione, che nonostante tutto reagì con tutta la determinazione e il coraggio che contraddistinguono gli abruzzesi da sempre. Di fronte alle macerie prodotte da una catastrofe naturale impossibile da prevedere, la gente del posto si asciugò le lacrime, si rimboccò le maniche e cercò dentro di sé la forza per iniziare a ricostruire il proprio futuro.
È in questo contesto che un giovane aquilano, Fabio Visioni, classe 1986, trova speranza in un sogno che sa di sole, di salmastro, dell’aria che si respira sul lungomare di Porto Ercole quando le brezze estive accarezzano la costa toscana.
Dall’Abruzzo alla Maremma per Il Gambero Rosso
A soli 23 anni Fabio lascia la sua terra d’origine e arriva in Maremma per lavorare al Gambero Rosso, lo storico ristorante situato sul lungomare di Porto Ercole gestito all’epoca dalla famiglia Tadiotto.
«Facevo questo mestiere già da molti anni. Mi sono formato alla scuola alberghiera e sono entrato nel mondo della ristorazione che ero un ragazzo. D’inverno aiutavo la mia famiglia nella gestione di un locale a Campo Felice, nota meta sciistica in provincia dell’Aquila, e d’estate me ne andavo in giro alla ricerca di esperienze professionali sempre diverse», racconta Fabio.
Poi, proprio nel 2009, Fabio decide di mettere nuove radici.
«Quell’anno mio padre, che da giovane aveva lavorato assieme a Bruno Tadiotto, allora gestore del Gambero Rosso, chiese a Bruno di accogliermi nella sua brigata di cucina – continua Fabio – ed è così che è iniziato il mio percorso al Gambero Rosso».
Percorso grazie a cui Fabio non trova soltanto la propria realizzazione professionale, ma anche l’amore. È proprio fra i tavoli del Gambero Rosso, infatti, che conosce Benedetta Scotto, la donna che ancora oggi è al suo fianco e con cui ha avuto Niccolò, il loro bambino, che oggi ha sei anni.
«Così, ogni estate ho continuato a tornare lì, fino a quando, nel 2016, nel bel mezzo della stagione estiva mi sono ritrovato ad assumere il ruolo di responsabile di cucina».
Dopo aver impiegato molti anni a maturare esperienza nel mondo della ristorazione e, in particolare, della cucina, Fabio si dimostra finalmente pronto a compiere un decisivo salto in avanti.
Una nuova generazione alla guida del Gambero Rosso
Nel 2017, Bruno Tadiotto va in pensione e decide di lasciare in eredità la gestione del Gambero Rosso proprio a Fabio. È una grande responsabilità, ma anche un’opportunità straordinaria di cambiamento e di crescita, sia per Fabio che per il suo ristorante.
«Volevo dare al Gambero Rosso la mia impronta, un’impronta nuova, giovane, fresca, e allo stesso tempo volevo portare avanti il lavoro di coloro che prima di me avevano guidato il ristorante. Perciò, nella mia gestione ho cercato di trovare l’equilibrio giusto tra tradizione e innovazione», spiega Fabio
L’innovazione Fabio l’ha cercata soprattutto nelle persone – in tutti coloro che lo accompagnano in questo viaggio dal 2017. In particolare, Emanuele Fiamma, coetaneo e conterraneo di Fabio, suo braccio destro e responsabile di sala, e Andrea Pera, giovane maremmano che ha assunto lo stesso ruolo che Fabio si trovò a ricoprire nel 2016, ossia quello di responsabile di cucina.
E poi tutti gli altri lavoratori – circa 20 in totale – che ogni anno decidono di mettere la propria professionalità al servizio del Gambero Rosso.
«Abbiamo 7 o 8 risorse fisse, che tornano da noi ormai da molti anni, e per le restanti posizioni ci rivolgiamo prima ai ragazzi del posto, poi a giovani provenienti da tutta Italia», dice Fabio, che per accogliere chi non vive a Porto Ercole o nelle zone limitrofe al paese ha deciso di mettere al servizio dei suoi dipendenti alcuni appartamenti, garantendo loro non solo un impiego ma anche un alloggio.
Sapori familiari e piatti ricercati per tutti i gusti
Nell’ideazione del nuovo menù del Gambero Rosso, Fabio si è impegnato a sposare la tradizione della cucina di mare con piatti più distinti, frutto di ricerche e studi approfonditi sull’abbinamento dei sapori e delle materie prime che, per quanto possibile, provengono dal territorio che accoglie Porto Ercole.
Se si decide di trascorrere un pranzo o una cena al Gambero Rosso, cullati dalle onde del mare sulla splendida terrazza che completa il ristorante, è possibile ritrovare il sapore deciso e familiare di un’impepata di cozze, il gusto intramontabile di uno spaghetto alle vongole, il profumo verace di una grigliata di crostacei, ma è anche possibile incontrare sapori nuovi – come quello del crudo di ricciola allo yuzu, raffinato frutto giapponese, del risotto alla crema di erbe con limone bruciato e alici Demi-sel e del baccalà cotto a bassa temperatura con crema di cavolfiore e castagne.
Né mancano opzioni dedicate a chi non gradisce il pesce o consuma una dieta vegetariana: dallo sformatino di verdure di stagione e fonduta di castelmagno ai tagliolini al tartufo, dalla pasta fresca al pomodoro e basilico all’entrecôte di manzo alla griglia, il menù del Gambero Rosso tenta di andare incontro a quante più esigenze possibili, anche a quelle di chi per ragioni mediche non può assumere glutine o latticini.
Alcuni piatti del Gambero Rosso
L’Elisir di Gambero Rosso
C’è poi una novità in casa Gambero Rosso, un piatto che fa la sua comparsa nel menù in tempi recenti, che del ristorante riprende il nome e tenta di custodire lo spirito: l’Elisir di Gambero Rosso è un primo piatto, un tagliolino fresco mantecato con un elisir di gamberi rossi, adagiato su un carpaccio crudo dei medesimi gamberi, aromatizzato con aglio nero e verbena e affumicato al legno di limone.
«L’Elisir di Gambero Rosso è frutto di uno studio intenso e di numerose prove tecniche, ed è pensato per avvicinarsi quanto più possibile a un perfetto equilibrio di sapori e di aromi», dice Fabio mentre parla di quello che è diventato il piatto di punta del suo ristorante.
Già solo a sentirlo raccontare, viene voglia di fare subito un salto a Porto Ercole.
La preparazione dell’Elisir di Gambero Rosso
Dal vino al dessert
A completare il menù del Gambero Rosso c’è un’ottima carta dei vini che accoglie bottiglie da tutta Italia: numerose sono le proposte del territorio, dai Vermentini delle cantine Bruni e I Lecci agli Chardonnay dell’Azienda Agricola Provveditore e della cantina Ruffino, ma non mancano un’elegante selezione di Champagne, vini bianchi dalla Sicilia e, com’è naturale, alcuni Trebbiani d’Abruzzo cari a Fabio.
I dessert, invece, si avvicendano continuamente, per continuare a stupire anche i clienti più assidui.
Appuntamento con il Gambero Rosso
Se deciderete di concedervi un momento di piacere al Gambero Rosso, in compagnia del mare di Porto Ercole e di ospiti provenienti da tutto il mondo, la riapertura del ristorante è fissata per la prossima Pasqua.
La stagione estiva del Gambero Rosso si protrarrà fino a tutto il mese di ottobre, per poi aprire nuovamente in occasione dell’Immacolata e per tutte le festività natalizie, fino all’Epifania.
Ristorante Il Gambero Rosso
Lungomare Andrea Doria, 62
58018 Porto Ercole – GR
Info@ilgamberorosso.restaurant
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