ALBINIA. Da oltre settant’anni, l’Azienda Agricola Rustici porta avanti una tradizione legata all’agricoltura, all’allevamento e alla gastronomia nel pieno rispetto del territorio, degli animali e delle persone.
Chi conosce la Maremma, sa che fino a pochi secoli fa questa terra oggi tanto amata da tutti coloro che la abitano e la frequentano poteva essere chiamata a buon diritto “amara”. All’epoca, vaste aree paludose e condizioni climatiche poco salubri rendevano la vita in Maremma molto difficile.
Poi, grazie agli straordinari interventi di bonifica voluti dai Granduchi di Toscana Ferdinando III e Leopoldo II di Lorena, agli inizi dell’Ottocento la Maremma comincia ad assumere l’aspetto che l’ha resa famosa in tutto il mondo: pian piano le paludi lasciano spazio alla bellezza genuina dei campi coltivati, e lì dove prima c’erano solo distese d’acqua stagnante si diffonde un sapere agricolo che ancora oggi viene tramandato di generazione in generazione.
È proprio a partire da questo sapere che alla metà del secolo scorso Giuseppe Rustici decide di mettere a frutto i suoi terreni, situati nel cuore dell’Albinia, scrivendo così il primo capitolo di una storia lunga più di settant’anni.
Rustici, una storia di famiglia
L’azienda Agricola Rustici nasce in questo modo, dalla lungimirante visione del capofamiglia Giuseppe che, insieme alla moglie Angela Pansini e ai loro figli, alla fine degli anni Cinquanta si trasferisce in Maremma per prendere possesso di 10 ettari di terra.
«Nel 1957, a seguito della riforma agraria, la bellissima zona in cui viviamo è stata colonizzata da contadini provenienti da ogni parte d’Italia. Mio nonno Giuseppe, che era originario del Lazio, ha ricevuto in quel periodo la concessione dei terreni che ancora oggi coltiviamo», racconta Giuseppe Rustici, che dal nonno non ha ereditato soltanto il nome, ma anche la guida dell’azienda.
All’inizio, le materie prime che la famiglia Rustici produce sono quelle più comuni, più tipiche, e allo stesso tempo più preziose della Maremma toscana: grano duro, barbabietola da zucchero e ortaggi adornano i campi dell’azienda agricola, dando vita a un mosaico di bellezza che solo la campagna sa regalarci.
Poi, nel 1972, sotto la guida di Giovanni Rustici, figlio del Giuseppe che fondò l’azienda e padre del Giuseppe che oggi la dirige, la famiglia acquisisce i primi bovini da latte di razza frisona, anch’essi originari del Lazio.
«Ci siamo rivolti all’allevamento di Torrimpietra, località in provincia di Fiumicino, perché molto all’avanguardia, sia dal punto di vista della selezione genetica che del trattamento riservato agli animali”, continua Giuseppe, che ricorda quanto la cura e l’amore per gli animali siano da sempre uno dei valori più importanti per la sua famiglia».
L’introduzione dei primi bovini da latte segna l’inizio di un processo di grande innovazione, che trova compimento nella costruzione della nuova stalla, avvenuta nel 1995 nel pieno rispetto dei più moderni requisiti sanitari, tecnologici e di benessere animale, a cui partecipano attivamente anche Giuseppe e Andrea, i figli di Giovanni, ormai pronti a collaborare attivamente con il padre grazie ai loro studi e alle esperienze maturate in allevamenti lombardi e americani di rilievo.
La nuova generazione alla guida dell’azienda
Nei primi anni 2000, Giuseppe e Andrea subentrano definitivamente al padre Giovanni e decidono di inaugurare la loro guida con un’altra grande rivoluzione: dimostrando di essere attenti alle esigenze del presente e del futuro, intraprendono il percorso di conversione ad azienda biologica, sia per quanto riguarda la parte agricola che quella zootecnica, e si guadagnano la certificazione Bioagricert.
«Avevamo in mente ormai da molti anni la produzione di latticini, e ci eravamo già avviati nello studio della caseificazione. Volevamo aprirci a questa avventura in una veste rinnovata, più attuale – quella del biologico. Così, nel 2008 abbiamo dato vita al nostro caseificio e iniziato la vendita diretta al pubblico. Purtroppo, però, le cose non sono andate subito per il verso giusto», spiega Giuseppe.
Nel 2012, infatti, l’alluvione della Maremma grossetana si abbatte sull’Albinia, colpendo duramente anche l’azienda Agricola Rustici.
«I danni che abbiamo subito sono stati tali che temevamo di non poter più realizzare i nostri progetti. Ma nella catastrofe abbiamo saputo trovare la forza di rialzarci», prosegue Giuseppe.
Tanto che, nel 2019, in seguito ai necessari interventi di recupero e di ristrutturazione conseguenti all’alluvione, l’Agricola Rustici conquista un ulteriore riconoscimento: quello del bollo Cee, che permette all’azienda di proiettarsi finalmente verso mercati extraprovinciali, in alcuni casi addirittura europei.
Ormai, neppure l’ondata di Covid-19 può fermare la famiglia Rustici: superati con coraggio anche gli anni della pandemia, nel 2022 e nel 2023 l’azienda partecipa per due anni consecutivi al Sana di Bologna, la fiera internazionale dedicata al biologico e al naturale più importante in Italia, palcoscenico di prestigio per tutte le realtà del settore.
Il legame con il territorio nel rispetto dell’ambiente
«Nonostante il nostro raggio d’azione abbia continuato a espandersi, continuiamo a sentirci profondamente radicati al nostro territorio», racconta Giuseppe.
«Per questo il nostro impegno costante è volto a rispettare l’ambiente che ci ospita. Lo facciamo prediligendo colture autunnali e invernali, che ci permettono di sfruttare le precipitazioni stagionali a salvaguardia delle riserve di acque dolci ci cui disponiamo, e utilizzando l’energia rinnovabile che ci arriva da un impianto fotovoltaico di recente costruzione, posto proprio sopra al tetto della stalla».
E questi sono solo alcuni esempi delle scelte sempre più green che l’Agricola Rustici ha compiuto e continua a compiere. La concimazione dei terreni dell’azienda, per farne altri, è eseguita quasi interamente con fertilizzante organico ottenuto dai loro stessi animali, e gli scarti della produzione casearia, che altrimenti dovrebbero essere smaltiti come rifiuti speciali, sostentano i 60 suini acquisiti nel 2008.
Dal campo, agli animali, alla tavola, per poi tornare di nuovo agli animali, in un ciclo che può proseguire all’infinito: l’azienda Agricola Rustici promuove un’economia davvero circolare.
«A volte, ci piace definirci non a chilometro 0, ma proprio a metro 0. È un modo di dire un po’ giocoso, che però porta con sé una grande verità», dice Giuseppe, fiero di far parte di quel gruppo ristretto di realtà imprenditoriali che agiscono nel bene dell’ambiente, degli animali e delle persone che le circondano.
Sapori autentici e qualità genuina
Se ci si reca alla rivendita diretta dell’Agricola Rustici, situata nel cuore dell’azienda, non possiamo fare a meno di lasciarci conquistare dalle prelibatezze che si mostrano ai nostri occhi, tutte rigorosamente biologiche.
Da una parte, l’ampia scelta di formaggi freschi o stagionati, alcuni messi sottovuoto per garantirne la preservazione a lungo termine, tra cui caciotte di ogni tipo, aromatizzate al peperoncino, al limone, al tartufo, e poi mozzarelle, ricotte, stracchini, primo sale e yogurt per tutti i gusti.
«Anche per quanto riguarda il nostro yogurt abbiamo cercato di fare la scelta più ecologica e sostenibile di tutte, scegliendo il vetro come materiale esclusivo di confezionamento», spiega Giuseppe.
Dall’altra, una pregiata selezione di carni bovine e suine, da sua maestà la Fiorentina al macinato di prima scelta, dalla pancetta alle costine da cucinare nel modo che si preferisce.
«Crediamo che la qualità e la bontà dei nostri prodotti siano una diretta conseguenza del rispetto che dimostriamo ai nostri animali, liberi di pascolare in campo aperto e di godere di ampio spazio anche nella stalla – continua Giuseppe -, ed è per noi motivo di grande orgoglio vedere quanto questa bontà e questa qualità siano apprezzate ogni giorno».
A scegliere i prodotti dell’Agricola Rustici, infatti, non sono solo singoli clienti e consumatori, ma anche importanti realtà dell’accoglienza e della ristorazione: a oggi, l’azienda collabora con numerosi agriturismi della Maremma, con le cucine di ristoranti di grande rilievo, con alcune mense scolastiche della Toscana e delle Marche, ed è arrivata a distribuire i propri prodotti persino a Roma e a Milano.
A completare l’offerta di formaggi e di carni, poi, ormai da qualche tempo l’Agricola Rustici si dedica anche a una piccola produzione di olio extravergine di oliva e di sughi biologici.
Il Cacione di Maremma
Tra le proposte gastronomiche dell’Agricola Rustici spicca un prodotto in particolare, capace di stupire anche i palati più esigenti: si tratta del Cacione di Maremma, prodotto con latte vaccino intero in forme di 12 chili e stagionato per 7 mesi. Com’è naturale, le sue dimensioni richiedono una particolare cura e attenzione: “È solo grazie all’impegno e alla professionalità dei nostri dipendenti che possiamo garantire ai nostri consumatori prodotti all’altezza delle aspettative, e il nostro Cacione ne è la riprova”, afferma Giuseppe.
Il Cacione si presenta come un formaggio a pasta compatta, ideale per accompagnare i taglieri ma anche da fondere. Il suo gusto è piacevolmente piccante, e stupisce chi lo assaggia per la sua morbidezza. Insomma, il Cacione Rustici, come si suol dire, è talmente cremoso da sciogliersi in bocca.
La rivendita e le degustazioni
La rivendita diretta dell’Agricola Rustici è aperta tutti i giorni, tutto l’anno, ma esiste anche un’altra occasione di incontro per tutti i conoscitori e curiosi: dal periodo primaverile all’inizio dell’autunno, e in casi speciali anche d’inverno, nel prato dell’aia vicino alla stalla vengono organizzate degustazioni dei prodotti dell’azienda, per scoprire o riscoprire i sapori autentici della Maremma circondati dalla natura.
AZIENDA AGRICOLA RUSTICI
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