L'olio non è condimento, ma ingrediente. Ecco Opera Olei | MaremmaOggi Skip to content

L’olio non è condimento, ma ingrediente. Ecco Opera Olei

Al Frantoio Franci con le sei aziende del consorzio nato per valorizzare le biodiversità e le eccellenze. Scopri sei oli e i loro abbinamenti

MONTENERO D’ORCIA. C’è una sostanziale differenza fra fare il vino e fare l’olio.

Perché dentro all’uva il vino non c’è e si ottiene lavorando in cantina, mentre dentro alle olive l’olio c’è di già. E per ottenerlo basta rispettare il lavoro già fatto dalla natura.

Lo sanno bene al Frantoio Franci, affacciato sulla Val d’Orcia, in quella Montenero che dalla vetta della collina separa, idealmente, il territorio maremmano dalle terre senesi. Una collina dalla quale l’occhio nelle giornate limpide abbraccia da Roccastrada fino a Pienza, circondata da olivi, curati uno per uno. Di varie cultivar, compresa quell’olivastra seggianese che è un’eccellenza della nostra terra.

Del resto l’Italia è il quarto produttore mondiale di olio di oliva ma è la prima per il numero di varietà. Una biodiversità unica.

Opera Olei, sei aziende, da Reggio Calabria a Trento

Il Frantoio Franci è una delle sei aziende del consorzio Opera Olei. Sei aziende che si sono unite nel 2014 spinte dall’amore per la terra e dalla volontà di diffondere la cultura dell’olio extra vergine di oliva di qualità, monovarietale. Olio che da condimento diventa ingrediente o, meglio ancora, “ingrandiente”, perché valorizza il sapore dei cibi sui quali viene messo, senza coprirlo, ma esaltandolo.

Presieduto da Riccardo Scarpellini, fanno oggi parte del consorzio Opera Olei:

  • Olearia San Giorgio di San Giorgio Morgeto (Reggio Calabria) – Qui il sito
  • Agraria Riva del Garda di Riva del Garda (Trento), – Qui il sito
  • Frantoi Cutrera dei Monti Iblei (Ragusa), – Qui il sito
  • Azienda Agraria Viola di Foligno (Perugia), – Qui il sito
  • Frantoio Franci di Montenero d’Orcia (Grosseto), – Qui il sito
  • Mimì di Modugno (Bari). – Qui il sito

Sei realtà regionali diverse per storia e cultura, unite dalla stessa passione e dalla costante ricerca di quell’equilibrio tra tradizione e innovazione capace di dare vita a prodotti unici e di altissima qualità.

Le sei aziende lavorano oli extra vergine di oliva monocultivar selezionati, estratti esclusivamente da olive verdi per preservarne i polifenoli e la vitamina E, e salvaguardarne le proprietà
nutraceutiche.

Dal lavoro delle sei aziende nasce il cofanetto, dove i sei olii sono ingredienti protagonisti e non semplice condimenti. Il cofanetto del consorzio Opera Olei racchiude sei cultivar con un’identità strettamente legata al territorio di cui conserva aromi e storie. All’interno della confezione le sei bottiglie sono ordinate per intensità.

Il cofanetto di Opera Olei
Il cofanetto di Opera Olei
  • L’Ottobratico – Olearia San Giorgio – Un nome evocativo della cultivar da cui origina, l’Ottobratica: la sua maturazione ottimale avviene nel mese di ottobre. Colore giallo dorato velato, il suo profumo è delicato, mai scontato,  con i suoi sentori di erba fresca, carciofo, mela matura e sottobosco. Abbinamenti: adora essere utilizzato per fritture, è perfetto per la maionese. A tavola esalta crostacei al vapore, pesce bollito e carni bianche ai ferri. Irrinunciabile con primi piatti con funghi ovoli. Esalta i legumi, soprattutto i fagioli, meglio se freddi.
  • 46° Parallelo – Agraria Riva del Garda. Creato solo dalla cultivar autoctona Casaliva è un olio fruttato medio leggero dall’intenso colore giallo con lievi sfumature verdi. Per gli abbinamenti dà il meglio con le eccellenze gastronomiche del territorio, dai pesci di lago alla carne salada fino agli strangolapreti alla trentina. Ottimo con il radicchio arrosto, le verdure cotte, la cicoria, le lasagne vegetariane.
  • Primo – Frantoi Cutrera – Un olio che dichiara immediatamente la sua cultivar Tonda Iblea dal colore verde velato a causa della decantazione naturale e profumo fruttato, fresco, con esuberanti note di pomodoro verde. Enfatizza gli arrosti, le bruschette e le insalate, ma è ottimo sul pesce e le zuppe di legumi.
  • Il Sincero – Azienda agraria Viola – Nasce dal Moraiolo, la più antica cultivar di questa terra, esprimendone l’anima più vera. Un olio extra vergine di oliva dalla straordinaria complessità ed eleganza. Colore verde smeraldo con riflessi dorati, al naso è ampio e complesso, caratterizzato da note vegetali di erbe di campo, in cucina esalta zuppe di legumi, eccellente su carni alla brace e selvaggina allo spiedo. Il suo gusto deciso si sposa con zuppe di fagioli e creme di ceci con pane tostato. Si accompagna con formaggi ben stagionati.
  • Villa Magra grand cru – Frantoio Franci – L’eccellenza assoluta del Frantoio Franci, vertice di eleganza, complessità, struttura e persistenza. Ottenuto solo dalle migliori olive della varietà Frantoio, prodotto in bottiglie numerate. Al naso è elegante e complesso, impreziosito da sfumature floreali e di amarena che aprono a note fresche di mandorla verde, kiwi e carciofo. Si abbina con piatti semplici ma robusti della tradizione: patate, fagioli, ceci e zuppe di verdure, porcini alla griglia. Da impiegare a crudo su tartare di tonno e salmone, su carni rosse o su pesci molto saporiti. Ottimo su formaggi freschi, tortelli ricotta e spinaci, riso o pasta in bianco con parmigiano a scaglie.
  • Coratina – Mimì  – Cultivar autoctona pugliese, la Coratina regala un olio deciso, dal sapore fragrante, dal perfetto equilibrio di fruttato, amaro e piccante. Di colore verde intenso ha profumo fruttato avvolgente che rivela spiccati sentori di foglia e carciofo, mandorla fresca e cicoria di campo con eleganti note speziate. Ottimo sulla bruschetta e sulla crema cotta e in tutti i piatti della tradizione pugliese a partire dalla zuppa di fave con cicoria.

Peraltro quest’anno sul podio di Monocultivaroliveoil, l’ambito concorso internazionale che incorona i migliori oli extra vergine di oliva monovarietali, sventola una sola bandiera, quella del
consorzio Opera Olei. Quattro, dei sei oli extra vergine di oliva del consorzio, si sono aggiudicati ex aequo la nomina di “Best of the World 2022”.

Si tratta di Primo – Frantoi Cutrera (Sicilia), Coratina – Olio Mimì (Puglia), Il Sincero – Azienda Agraria Viola (Umbria), Villa Magra Grand Cru – Frantoio Franci (Toscana). È la prima volta nella storia del concorso che quattro oli extra vergine di oliva ottengono contemporaneamente un punteggio di 10/10, dando prova di aver raggiunto un altissimo livello di qualità.

La Scuola dell’olio

Nell’ambito delle attività di diffusione della cultura dell’olio extra vergine di oliva, delle sue caratteristiche, dei suoi pregi e per far apprezzare questo eccezionale prodotto, il consorzio Opera
Olei ha dato vita anche alla Scuola dell’olio: una vera a propria scuola con sede a Livorno aperta a tutti coloro che desiderano capire meglio questo ingrediente, conoscere e riconoscere quello buono in tutta la sua ricchezza e complessità e imparare ad utilizzarlo al meglio in cucina.

Per saperne di più sul consorzio Opera Olei e sulla Scuola dell’Olio: www.operaolei.it

Al Frantoio Franci per conoscere Opera Olei

Il consorzio, nei giorni scorsi, ha organizzato una due giorni, ospiti giornalisti di molte testate nazionali, alla scoperta dell’eccellenza nell’olio. I giornalisti sono stati ospiti del Frantoio Franci, azienda che si prepara ad investire ancora.

«La nostra azienda – spiega Giorgio Franci – nasce negli anni ‘50 e nel tempo è cresciuta molto. I nuovi spazi serviranno per continuare a lavorare in modo efficiente grazie all’installazione di una nuova linea 4.0 per la lavorazione delle olive, dove tecnologia ed innovazione saranno al servizio della nostra esperienza per migliorare sempre più la qualità dei nostri oli. Stiamo lavorando anche per un nuovo deposito, un magazzino, l’area di imbottigliamento ed una terrazza panoramica a 360° su Maremma, Monte Amiata e Val d’Orcia, che sarà il giusto palcoscenico sulla qualità dedicata a ospiti e degustazioni».

«Oltre a questo è già in opera la messa a dimora di oltre 12.000 olivi entro il 2021, utilizzando varietà tipiche toscane che si prestano ad innovativi sistemi di produzione. A fronte dei nuovi investimenti sarà incrementato l’utilizzo dei sottoprodotti della lavorazione delle olive sia per fertilizzare i nostri oliveti in modo naturale sia per produrre nuova energia in impianti a biomasse. Il tutto per dar vita ad una economia circolare ecosostenibile dove la qualità dei nostri oli cresce rispettando l’ambiente ed il territorio».

È stata l’occasione per degustare i sei oli. In abbinamenti creati da un grandissimo chef, quel Matia Barciulli, coordinatore tecnico dei ristoranti dei Marchesi Antinori, pluripremiato e stellato, per anni chef all’Osteria di Passignano. E, soprattutto, uno dei primi chef a considerare l’olio un ingrediente, anzi un “ingrandiente” come ama definirlo.

Giorgio Franci, Matia Barciulli e Riccardo Scarpellini
Giorgio Franci, Matia Barciulli e Riccardo Scarpellini

Dai gamberi alla tartare di triglia, fino a uno dei suoi cavalli di battaglia, i ravioli di pappa al pomodoro su letto di pesto, per arrivare ai dolci, compreso il gelato fior d’olio, Barciulli ha spiegato con il suo accento fiorentino e la sua rinomata spigliatezza quanto sia importante l’olio in un piatto. Regalando anche qualche piccolo segreto della sua cucina.

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