GROSSETO. È stata un’estate impegnativa per il Dipartimento di prevenzione dell’Asl Sud Est: oltre ai normali controlli in calendario, con particolare attenzione alle feste di paese e alle sagre, ma complessivamente a tutta la filiera degli alimenti, dalla ristorazione, ai laboratori, alla produzione, alle rivendite, ci sono stati numerosi interventi dovuti a segnalazioni arrivate dagli utenti, ma anche direttamente dai pronto soccorso dell’intera area.

Come nel caso, qualche giorno fa, dei numerosi intossicati all’Aperifrasca di Arcidosso, dove l’intervento dell’Asl è partito dopo la prima segnalazione arrivata dal pronto soccorso. Peraltro, ma non è stato decisivo, infatti l’intervento sarebbe partito lo stesso, fra i tanti che hanno passato la notte con la diarrea, c’era anche un dipendente Asl del settore. Il quale il giorno dopo, quando è stato un po’ meglio, si è messo al lavoro con gli altri.

Pare che l’intossicazione sia stata dovuta alla cattiva gestione di una zuppa di lenticchie. Preparata in una cucina a norma, con prodotti freschi, ma poi conservata in modo errato prima di essere servita, così che potrebbe, il condizionale è d’obbligo perché le analisi ancora non sono state completate, aver sviluppato il bacillus cereus, batterio patogeno responsabile di intossicazioni alimentari, che possono portare sia vomito che diarrea. E chi ha mangiato quella zuppa ad Arcidosso si è sentito male.

Perché questo bacillo dispettoso non si sviluppi le pietanze vanno conservate o sotto i 4° o sopra i 60°. Nel range centrale, soprattutto in estate quando fa più caldo, tende a svilupparsi e ad accompagnare chi lo ingerisce per lunghe ore in bagno. Quando non compaiono anche forti dolori addominali.

Controlli programmati e segnalazioni

Ne parliamo con il dottor Giorgio Briganti, direttore del dipartimento prevenzione dell’Asl Sud Est. Uno che in estate le ferie se le sogna e se gli toccano le passa al telefono. Anche perché, da qualche tempo, è in corso un’infezione di west nile (virus trasmesso da zanzare, che colpisce anche i cavalli) nella zona di Cortona che sta mettendo a dura prova l’intera struttura. In Maremma, al momento, fortunatamente non ci sono casi significativi.

Dottore, come funziona la macchina della prevenzione?

«Noi ci muoviamo sostanzialmente in due modi. La prima è la programmazione, perché ci chiamiamo prevenzione proprio perché vorremmo evitare i problemi prima che accadono. C’è un calendario di controlli, nelle tre province, che prepariamo ad inizio anno. E in estate poniamo particolare attenzione alle feste di paese e alle sagre. Ne facciamo moltissimi. Poi ci sono le segnalazioni. Queste possono arrivare da privati cittadini, anche se spesso anonimi, e le vagliamo intervenendo quando necessario. Ma le segnalazioni di infezione alimentare possono arrivare anche direttamente dai pronto soccorso del territorio, in questo caso l’intervento è immediato, com’è successo, appunto, a Arcidosso».

E cosa fate quando avete una segnalazione?

«Prima facciamo l’indagine epidemiologica per capire dove la persona ha mangiato e cosa. E all’interno del pasto sospetto cerchiamo di individuare l’alimento che ha dato la sintomatologia. Se  è una persona singola è più macchinoso, ma se sono più persone andiamo più diretti, perché c’è un alimento comune a tutti. Questo lo facciamo prima di tutto per evitare le reiterazione del problema. Quindi blocchiamo l’alimento sospetto. Se non riusciamo a individuarlo, blocchiamo tutti gli alimenti che possono essere a rischio. Contestualmente facciamo anche le analisi, con dei campionamenti, volte ad individuare la causa, che pure non è sempre facile da capire».

Un’estate con molte prescrizioni e chiusure temporanee

In questa estate avete dovuto fare chiusure temporanee in molti casi.

«In estate succede, quest’estate è capitato in più occasioni,  ci sono state prescrizioni, ma anche chiusure temporanee. Va detto che l’estate è il momento più a rischio, perché le strutture hanno un afflusso notevole, preparano quantità importanti di piatti, magari non tutti al momento, qualche volta hanno personale avventizio che non ha una formazione sufficiente. E poi c’è il problema delle temperature: gli alimenti con il caldo tendono più facilmente a sviluppare batteri patogeni. Per questo oltre a una corretta conservazione e a una corretta preparazione, in cucine a norma, è fondamentale la gestione dei piatti prima del servizio».

• Cucina sporca e pesce non tracciabile: chiuso un ristorante

• Topi e pesce non abbattuto, chiuso un ristorante

Ci spieghi meglio.

«Faccio l’esempio di una zuppa di verdure. Se è cucinata correttamente, deve essere poi conservata, prima di essere portata in tavola, a temperature sotto ai 4 gradi o sopra ai 60. Quindi in frigorifero o sopra i fuochi. Nel mezzo rischia di sviluppare il bacillus cereus, che porta intossicazioni alimentari, anche serie, con vomito o diarrea. Lo stesso succede con la carne, nello stesso range di temperatura può sviluppare il clostridium perfringens altro batterio che dà intossicazione alimentare. Non sempre le analisi successive lo identificano con certezza, ma i sintomi sono abbastanza chiari».