MASSA MARITTIMA. Per un giorno ha lasciato il banco della macelleria, ha messo da parte coltelli e taglieri ed è salito in cattedra. Ma Andrea Laganga, macellaio grossetano e membro dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, non è andato a scuola soltanto per insegnare ai ragazzi come si lavora la carne. Ha portato con sé un messaggio che, in un’epoca nella quale molti giovani sognano di diventare chef stellati e protagonisti della televisione, suona quasi come una provocazione: il futuro della gastronomia non passa necessariamente dalla cucina di un grande ristorante. Può cominciare anche dietro il banco di una macelleria.

È successo martedì 13 ottobre all’Istituto di istruzione superiore Bernardino Lotti di Massa Marittima, dove Laganga ha incontrato gli studenti per una lezione dedicata alla carne, alle lavorazioni e alla conoscenza delle materie prime. Un’occasione per raccontare un mestiere che negli ultimi anni è cambiato profondamente e che, proprio per questo, ha bisogno di giovani preparati, curiosi e capaci di unire tradizione e innovazione.

«Non tutti devono diventare chef»: la provocazione di Laganga

C’è una domanda che il macellaio grossetano porta idealmente tra i banchi della scuola alberghiera: perché un ragazzo che sceglie di studiare cucina dovrebbe immaginare il proprio futuro soltanto ai fornelli di un ristorante?

La televisione ha contribuito a trasformare la figura dello chef in un personaggio pubblico, alimentando il sogno di una carriera fatta di stelle Michelin, grandi cucine e notorietà. Ma mentre i riflettori si accendono sui cuochi, ci sono professioni altrettanto legate alla gastronomia che rimangono spesso nell’ombra.

Eppure offrono possibilità concrete, soprattutto a chi ha voglia di imparare un mestiere e costruirsi una professionalità.

«Non tutti i ragazzi che frequentano un istituto alberghiero devono necessariamente diventare chef – spiega Andrea Laganga – La televisione ci ha abituati a pensare che il traguardo sia arrivare a MasterChef o lavorare nella cucina di un grande ristorante. Ma esiste anche un’altra strada, concreta e ricca di soddisfazioni, che passa attraverso le macellerie».

Non è una critica alla cucina né a chi sogna di diventare un grande chef. È piuttosto un invito ad allargare lo sguardo, a conoscere professioni che raramente finiscono sotto i riflettori, ma che rappresentano una parte fondamentale della filiera alimentare.

Il macellaio del futuro non vende soltanto carne

Per capire il ragionamento di Laganga bisogna dimenticare, almeno per un momento, l’immagine tradizionale della macelleria: il banco, i quarti di carne, il macellaio che taglia, pesa e confeziona.

Quel mestiere esiste ancora, naturalmente, e richiede capacità che si acquisiscono con anni di esperienza. Ma oggi non basta più a raccontare tutto ciò che può diventare una macelleria moderna.

Sempre più spesso il negozio si trasforma in un laboratorio gastronomico, dove la conoscenza dei tagli e delle caratteristiche delle carni si intreccia con la cucina, la preparazione di piatti pronti da cuocere, la valorizzazione delle produzioni locali e la capacità di consigliare il cliente.

È qui che nascono figure professionali nuove, o comunque profondamente diverse da quelle del passato: il macellaio-cuoco, il macellaio-gastronomo, lo specialista delle preparazioni a base di carne.

Professionisti che devono conoscere le materie prime, saperle lavorare, trasformare e valorizzare, ma anche comprendere le esigenze dei consumatori, le tecniche di conservazione e le regole della sicurezza alimentare.

Competenze che possono trovare proprio negli istituti alberghieri un terreno fertile per svilupparsi.

«Le macellerie hanno bisogno di giovani preparati»

È questo il cuore del messaggio che Laganga ha voluto consegnare agli studenti di Massa Marittima. Perché il cambiamento delle abitudini alimentari e dei consumi impone anche alle attività tradizionali di evolversi, e per farlo servono persone capaci di portare idee e conoscenze nuove.

«Oggi abbiamo bisogno di giovani che conoscano la cucina, che sappiano lavorare le carni, preparare prodotti gastronomici e dialogare con i clienti – sottolinea Laganga – Le macellerie stanno cambiando e hanno bisogno di nuove professionalità. I giovani possono trovare il loro futuro in macelleria».

Una prospettiva che ribalta anche un vecchio pregiudizio, quello secondo il quale il lavoro del macellaio sarebbe soprattutto un’attività manuale, da imparare esclusivamente attraverso l’esperienza dietro il banco.

La manualità resta indispensabile, ma deve accompagnarsi alla formazione, alla cultura gastronomica e alla capacità di interpretare un mercato che cambia.

E per uno studente che ama cucinare, conoscere le materie prime e sperimentare nuove preparazioni, la macelleria può diventare un’alternativa professionale da prendere seriamente in considerazione.

A scuola di salumi con i professionisti del gusto

L’incontro del 13 ottobre si è svolto nell’ambito di “I futuri chef a scuola di salumi”, il progetto promosso da ASSICA, l’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria, in collaborazione con l’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, all’interno della campagna europea “Trust Your Taste, Choose European Quality”.

Accanto ad Andrea Laganga sono intervenuti lo chef Giovanni Peggi, anche lui rappresentante dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, ed Emore Magni, direttore del Consorzio del Prosciutto Toscano.

Un confronto tra esperienze e professionalità diverse, unite dalla conoscenza delle produzioni alimentari e dalla volontà di trasmettere ai ragazzi il valore delle materie prime e delle lavorazioni.

Il futuro può cominciare anche da un banco di macelleria

La lezione di Massa Marittima lascia una riflessione che riguarda non soltanto gli studenti dell’alberghiero, ma più in generale il rapporto tra scuola e lavoro.

In un mondo nel quale alcuni mestieri conquistano notorietà attraverso la televisione e i social, altri rischiano di essere considerati meno attraenti, anche quando richiedono preparazione, creatività e competenze specialistiche.

E forse il punto è proprio questo: far conoscere ai giovani tutte le possibilità che hanno davanti, prima ancora di chiedere loro di scegliere una strada.

Perché non tutti diventeranno chef stellati, né è necessario che lo diventino. Qualcuno potrebbe scoprire che la propria passione per la cucina, per la carne e per la gastronomia può trasformarsi in un lavoro diverso da quello che aveva immaginato.

Magari proprio dietro il banco di una macelleria, dove oggi non servono soltanto mani esperte, ma anche idee, conoscenza e voglia di innovare.