GROSSETO. Si dice che in Maremma, in passato, le future spose venissero “testate” dalle suocere proprio sulla preparazione del tortello: guai se l’amato bimbo, ormai grande e promesso sposo, rischiasse di non essere sfamato a sufficienza. Gelose e un po’ acide le seguivano passo passo, dal tiraggio della sfoglia fra nuvole di candida farina sul marmo della cucina, alla strizzatura (a mano) delle erbe lessate, spinaci o bietole che fossero, magari anche ortica, alla ricotta lavorata con un po’ di parmigiano e un pizzico di noce moscata. Che poi ogni famiglia aveva, e ha ancora, una propria ricetta, un piccolo segreto per fare “i migliori tortelli della Maremma”.
Eppure la storia dei tortelli si perde nella notte dei tempi, ce ne sono tracce già nel XIII secolo, quando la “torta” di grano, acqua e sale serviva da involucro per far sembrare un piatto nuovo degli avanzi. Solo nei secoli a venire alla pasta è stato aggiunto l’uovo e i ripieni hanno iniziato a variare, da regione a regione, e anche all’interno della stessa regione. Pur restando un piatto povero, fatto con quello che si trovava nei campi e in casa.
Solo in Toscana ne esistono alcune varianti: sotto alle Apuane, a Carrara, si fanno con la carne, con un ripieno che assomiglia a quello dei tortellini emiliani, e prendono la “d” di tordello, così come in Lucchesia dove si aggiunge anche il pane raffermo e bagnato all’impasto. Nel Mugello i tortelli sono ripieni di patate e spezie.
Nel pistoiese, sulla montagna salendo verso Cutigliano e l’Abetone, ci sono i tortelli del Melo, i più simili a quelli maremmani, con ricotta, erbe e, talvolta, un po’ di prezzemolo. Del resto il legame della zona di Pistoia con la Maremma è sempre stato forte, visto che per secoli la transumanza ha unito le popolazioni dell’appennino del nord della Toscana ai pascoli del sud.
Ma il tortello maremmano, non ce ne vogliano gli altri, ha qualcosa di speciale.
Perché alla base c’è la meravigliosa ricotta di una terra di pastori come la Maremma, perché il sugo di cinghiale, che da queste parti ha un gusto unico, ci si sposa alla perfezione. Anche se conditi solo con burro e salvia hanno una delicatezza unica.
«Noi usiamo la ricotta migliore della Maremma – dice Roberto Delli, titolare di “Pastai in Maremma” e della catena “La tortelleria di Maremma” – e la usiamo mista, pecora e mucca, perché leggermente più dolce. Mi piace pensare che se i nostri tortelli piacciono ai bambini, poi piacciono a tutti. Ci serviamo da caseifici storici, certificati, come quello di Sorano, il Ranieri e lo Spadi di Follonica, che producono la ricotta manualmente a “sfioro”, separando il siero dal resto».
Tortelli fatti a mano, il gusto di Maremma in tutta Italia
Pastai in Maremma nasce proprio così, tenendo insieme la tradizione del territorio, l’eccellenza dei prodotti tipici, le mani esperte di maremmani veraci e una ricetta classica, che non si scosta da quella tramandata nei decenni.
«Noi li facciamo con un 5-6% di spinaci, non di più – dice ancora Roberto Delli -. Ma c’è chi li fa più verdi. A nostro avviso così il gusto è più equilibrato. Ma, attenzione, la parte “verde” deve essere strizzata e sminuzzata a mano, si devono vedere i pezzi. Non deve essere frullata o, addirittura, ridotta in polvere, da trasformare il colore dell’impasto in un verdolino chiaro e uniforme. Ne ho visti in giro fatti così, ma non sono tortelli maremmani, sono un’altra cosa, non c’entrano niente con la tradizione».
Pastai in Maremma, con sede in via Topazio, nasce nel 2018. L’idea di Roberto Delli è vincente: realizzare un prodotto maremmano al 100%, fatto a mano, da vendere nella grande distribuzione come pasta fresca e da offrire alla ristorazione.
In sessanta grammi di tortello, grande poco più del palmo di una mano, “marciapiede”, cioè il bordo, compreso, c’è il segreto del successo, che poi si allarga anche ad altre tipologia di pasta fresca, come le tagliatelle, i pici maremmani, gli gnocchi e, soprattutto, i mitici gnudi.
“Gnudi” perchè, appunto, senza vestiti, spogliati della pasta. Palline di impasto, con uovo aggiunto a dare consistenza, da cuocere pochi minuti e poi servire con gli stessi sughi usati per i tortelli. Una “scioglievolezza” in bocca che fa sentire i sapori e i profumi della Maremma.
«La nostra è una pasta delicata, che cuoce in un attimo. E non va scolata rovesciandola nella scolapasta, ma con un colino col manico, un pezzo alla volta, facendo andar via tutta l’acqua. Così dà il meglio di sé».
Dalla Maremma, alla Toscana, al resto d’Italia, il passo è stato breve.
«I nostri tortelli li vendiamo in Toscana, in Piemonte, in Lombardia, nel Lazio. C’è tanta curiosità per un prodotto tipico maremmano in giro per l’Italia. Adesso stiamo aggiornando la nostra tecnologia, per supportare il lavoro di preparazione a mano dei tortelli, in modo da soddisfare le richieste crescenti».
Fra l’altro Roberto Delli, insieme ad altri mastri pastai, ha creato il “Consorzio produttori del tortello maremmano”, un primo riconoscimento all’unicità del prodotto, che potrebbe schiudere la porta a tante opportunità.
Fra l’altro da poco Confesercenti, con il suo direttore Andrea Biondi, ha lanciato il progetto per arrivare al riconoscimento del marchio Igp (Indicazione geografica protetta) per il Tortello maremmano.
La svolta, nasce La Tortelleria maremmana
Ma la svolta di Roberto Delli, che adesso ha inserito in azienda la figlia Isabella, 24 anni, arriva nel 2021, quando nasce “La Tortelleria maremmana».
«Abbiamo pensato – spiega Isabella Delli – che fosse il momento di fare un passo in avanti ed è nato il progetto, su cui adesso puntiamo moltissimo. Al punto che stiamo pensando di creare una società autonoma, solo per La Tortelleria. A quel punto potremmo pensare anche all’apertura di punti vendita in franchising, adesso quelli che abbiamo li gestiamo tutti direttamente».
Tutto nasce all’Aurelia Antica nel 2021. «Con Stefania Ricci (proprietaria dell’Aurelia Antica, ndr) – dice Roberto – ci troviamo in sintonia in un attimo. In breve tempo nasce la prima Tortelleria maremmana, un punto dove assaggiare il nostro prodotto. Otteniamo un doppio risultato: abbiamo visibilità all’esterno, chi viene è soddisfatto e ne parla in modo positivo, ma anche una visibilità interna, perché chi mangia i tortelli poi va al supermercato a comprarli».
La Tortelleria va, arrivano richieste da altre parti d’Italia.
«Apriamo un secondo punto vendita a Nichelino (località a due passi da Torino, ndr): ci cercano da un centro commerciale. Sono anche un po’ stupito e chiedo “perché proprio noi?”. E i proprietari ci dicono “perché avete un prodotto unico e particolare, tipico, che contribuisce a dare importanza al nostro centro”. Da lì arrivano le tortellerie a Forlì, a Giussano in Brianza, a Paderno Dugnano, vicino a Milano».
Adesso Pastai in Maremma ha 27 dipendenti: 12 nelle tortellerie, 15 in produzione.
«Per le Tortellerie abbiamo scelto di puntare su dipendenti giovani, in qualche caso anche ragazzi che studiano ancora oltre a lavorare: li formiamo e siamo soddisfatti. Peraltro da Grosseto arrivano alle Tortellerie i prodotti solo da cuocere, non si tratta di un lavoro complicato».
Perché nelle Tortellerie, che hanno anche una vasta scelta di vini locali, a prezzi da enoteca e non da ristorazione, non si mangia solo sua maestà il tortello maremmano.
Ci sono anche le variazioni con la ricotta di bufala, quello ripieno di carne tipico carrarino, prodotto nello stabilimento di Montignoso dei Pastai, le tagliatelle, gli gnocchi, i pici maremmani, i tonnarelli, le pappardelle e gli gnudi.
Una grande scelta di pasta fresca e qualche secondo, rigorosamente della tradizione (baccalà, peposo, straccetti e trippa).
PASTAI IN MAREMMA 
LA TORTELLERIA MAREMMANA
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