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Per Natale a ciascuno la sua pagnottella

Cugina del Panficato del Giglio, sappiamo poco della sua storia, ma abbastanza da averne diverse varianti. Oggi la Pagnottella di Natale è anche al centro di un contest
Pagnottella di Natale
A sinistra la ricetta moderna, a destra in alto una rivisitazione contemporanea e in basso la versione classica

MONTE ARGENTARIO. È un dolce tradizionale della Maremma tra i più sconosciuti. La pagnottella di Natale arriva da Porto Santo Stefano che detiene le origini della ricetta e che, generazione dopo generazione, la conserva gelosamente elaborandone diverse varianti. Sembra che ogni famiglia abbia la propria variante di pagnottella. Un dolce tornato anche questo 2023 a fare sfoggio di sé sulla tavola del paese.

Recentemente è stata anche al centro del contest. “I love Pagnottella” il 16 dicembre, che già alla sua prima edizione ha visto una bella partecipazione. 

3 i premi in palio: pagnottella tradizionale, contemporanea e migliore in assoluto. Elisabetta Rosi si è aggiudicata un doppio premio per la sua pagnottella di Natale tradizionale (e senza glutine) che è risultata anche la migliore in assoluto. Per la contemporanea ha vinto Gabriella Alocci.

Elisabetta Rosi e la figlia vincitrici del contest I love pagnottella, sulla pagnottella di Natale a Porto Santo Stefano
Elisabetta Rosi e la figlia al contest “I love pagnottella”, a destra i vincitori

Le categorie del contest ricalcano le varianti della pagnottella di Natale più conosciute: quella antica o classica, che appunto richiama le origini, e quella moderna. (sul fondo dell’articolo, la rivisitata “Regina dell’Argentario”).

La regina dell'Argentario
La regina dell’Argentario, la pagnottella di Natale “rivisitata”

Eccone tutti i dettagli, ingredienti e storia.

La pagnottella di Natale antica

Chi oggi sforna una pagnottella di Natale antica si rifà alle origini del dolce, mantenendone la ricetta pressoché invariata.

Pagnottella di Natale classica
Pagnottella di Natale, ricetta classica

Questi gli ingredienti per due persone:

  • 5 gr. di lievito birra fresco
  • acqua q.b.
  • 500 gr. di frutta secca
  • 150 gr di fichi secchi
  • una manciata di canditi
  • poco sale

Procedimento:

Impastare la farina con acqua e lievito, quindi far lievitare in luogo tiepido. A lievitazione raggiunta, unire la frutta secca, l’uvetta ammollata, i fichi a pezzetti e i canditi. Amalgamare il tutto facendo incorporare bene gli ingredienti, poi formare dei filoni per la cottura. Mettere in forno statico a 150°C per un’oretta. La pagnottella poi deve riposare almeno un paio di giorni prima di essere consumata.

La moderna

La moderna, oltre all’aggiunta del cioccolato che (utilizzato soprattutto a partire dal secondo dopoguerra) vede all’interno altri nuovi ingredienti rispetto a quella delle origini.

La pagnottella di Natale moderna
La pagnottella di Natale moderna

La ricetta della pagnottella di Natale moderna:

  • 1 litro di vino bianco ansonico,
  • 500 gr. di fichi secchi,
  • 300 gr. di mandorle,
  • 300 gr. di noci,
  • 300 gr. di nocciole,
  • 300 gr. di pinoli,
  • 300 gr di uvetta,
  • una mela,
  • un barattolo di confettura di fichi o di uva,
  • la buccia grattugiata di una (o due) arancia
  • 200 gr. di cioccolato fondente,
  • 100 gr. di cacao amaro,
  • cannella e noce moscata q.b.,
  • farina 0 q.b.

Procedimento:

bollire i fichi nel vino, spegnere il fuoco e lasciare una notte in infusione. Il giorno dopo unire tutti gli ingredienti e per ultima la farina. La consistenza deve essere simile alla pasta frolla.

Formare le pagnottelle, spolverare di farina e infornare a 180°C per 30 minuti.

Le origini della Pagnottella di Natale

Del dolce ne conosciamo poco la storia e l’evoluzione, a mettere insieme le tessere di un mosaico che parte da lontano è stata la cuoca Cinzia Piani insieme al gruppo di cuoche del Laboratorio di cucina “Il pozzarello”, recentemente protagonisti nella rubrica Eat parade del Tg2, il 22 dicembre alle 13.30.

Erede del tradizionale Panficato gigliese, nato alla metà del 1500 utilizzando prodotti dell’isola (frutta fresca, noci, fichi neruccioli secchi e poco altro), la pagnottella che arrivò a Porto Santo Stefano era originariamente un pane lievitato, di forma rotondeggiante, arricchito di mandorle, uvetta, fichi secchi, scorza di arancia e pinoli, presenti in gran quantità sulla costa maremmana. 

Durante la Seconda guerra mondiale la ricetta varia. Sparisce la pasta di pane, sostituita da un impasto di farina. Con aggiunta di fichi secchi sobbolliti nel vino (o nella vinella), una piccola quantità di strutto per mantenerne la morbidezza nel tempo, poi noci triturate, mela grattugiata, scorza di arancia, un odore di cannella e pinoli. Il tutto poi veniva modellato in forma rotonda o a filoncino e cotto nei forni a legna privati o comuni. Ancora oggi c’è chi confeziona la Pagnottella in questo modo.

Dal secondo dopoguerra a oggi

Dal dopoguerra fino agli anni 1960, la Pagnottella subisce ulteriori variazioni, come l’aggiunta del cacao, che ne rende più accattivante il gusto. Venne introdotta altra frutta secca (nocciole) a scapito in parte delle noci. Fu sempre più sostituita la frutta fresca con una confettura di uva o fichi.

La versione della pagnottella che ci viene consegnata dagli anni ’60, indubbiamente, è già un dolce più ricco di ingredienti e molto sostanzioso, che viene distribuito con parsimonia durante i giorni natalizi agli invitati ma che deve ancora arricchirsi con ingredienti più ricercati e, in parte, di origine industriale.

Pagnottella di Natale moderna
Pagnottella di Natale moderna

Dagli anni ’60 in poi, grazie all’avvento della grande distribuzione e al crescente benessere economico, la Pagnottella si arricchisce di ingredienti come il cioccolato in scaglie e spesso anche della Nutella.

Dell’antica Pagnottella, rustica ma equilibrata nei sapori e nelle note zuccherine, è oggi rimasto ben poco. Quello che è rimasto immutato è senz’altro il suo valore simbolico e spirituale, un piatto unico del territorio che veniva scelto appunto per essere servito per condividerlo in famiglia. In uno dei giorni più importanti dell’anno: quello del Natale.

La regina dell’Argentario

La pagnottella di Natale ogni anno torna a stuzzicare la creatività di cuochi professionisti e improvvisati. Una delle varianti sicuramente più spettacolari è quella elaborata da Stefania Galatolo denominata “La regina dell’Argentario” che si ispira negli ingredienti della tradizione restituendo però una pagnottella decisamente più contemporanea.

Ecco gli ingredienti per 4 persone:

  • 145 gr. di farina debole
  • 15 gr. di fecola di patate
  • 90 gr. di burro
  • 60 gr. di zucchero a velo
  • un pizzico di sale
  • 30 gr. di farina di mandorle
  • 1 uovo medio
  • rosmarino q.b.

La farcia:

  • 12 fichi secchi caramellati o cotti nel vino bianco ansonico
  • 1 pugno di noci squarciate tritate grossolanamente
  • 1 pugno di mandorle con la pellicina (tritate)
  • 50 gr. di uva sultanina
  • 50 gr. di pinoli sgusciati
  • 1 pugno di nocciole tostate tritate
  • 50 gr. di cedro candito a pezzetti piccoli
  • 60 gr. di cacao amaro
  • 3/4 cucchiaini di confettura di fichi
  • noce moscata e cannela q.b.

La decorazione: frutta secca a piacere

Per la finitura: miele q.b.

Il procedimento

Inserire le polveri, il pizzico di sale e rosmarino (tritato a coltello) in una ciotola, mescolarle e aggiungere il burro a tocchetti tolto almeno una mezz’ora prima dal frigo. Con le fruste elettriche o con la planetaria utilizzando la foglia, procedere con il sablage, infine unire l’uovo.

Appena l’impasto inizia a compattarsi appiattirlo a uno spessore di 4mm, riporlo poi in frigo almeno per 4 ore. Coppare l’impasto con un ring microforato, o se sprovvisti, usare una teglia da crostata con il fondo removibile.

Se si utilizza il ring, ritagliare le strisce di frolla e posizionarle intorno alla circonferenza, mettendo poi in congelatore il tutto per un paio d’ore.

Cuocere in bianco, in forno a 175°C modalità statica, per circa 20 minuti.

Per la farcia: tritare finemente i fichi e unirli a tutti gli ingredienti della farcia stessa. Lavorare con un cucchiaio di legno fino a quando il composto risulterà sodo e ben amalgamato.

Adagiare la farcia sullo scrigno di frolla, decorare a piacere con frutta secca e una volta terminata la decorazione, intiepidire del miele e con un pennello utilizzarlo per lucidare la torta.

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