ROCCALBEGNA. Nasce dal latte della Maremma, viene prodotto in pochissime forme, tutte numerate, e poi comincia un’attesa lunga quasi due anni. Al buio, nel cuore di una grotta naturale scavata nella roccia di Roccalbegna.
Quando ne esce è un pecorino da 16-18 chili, dalla crosta spessa color nocciola e dalla pasta giallo-ambrata. Adesso quella lunga attesa ha portato la Riserva del Fondatore Special Edition del Caseificio Il Fiorino a conquistare uno dei riconoscimenti più prestigiosi del Great Taste in Italy 2026.
Il formaggio maremmano è stato infatti proclamato Eccellenza Regionale del Centro Italia durante la Notte del Gusto, che si è svolta martedì 8 settembre negli spazi di gres art 671 a Bergamo.
Un altro premio che da Roccalbegna porta la Maremma sulla ribalta della grande gastronomia italiana.
Il Fiorino conquista uno dei sette premi della Notte del Gusto
Il valore del riconoscimento si comprende soprattutto guardando i numeri della competizione. Alla serata di Bergamo sono arrivati 20 prodotti italiani, tutti già insigniti delle ambitissime Tre Stelle Great Taste, il massimo riconoscimento della competizione. Soltanto sette hanno poi conquistato uno dei premi assegnati durante la Notte del Gusto.
E tra quei venti prodotti c’erano addirittura due pecorini prodotti a Roccalbegna dal Caseificio Il Fiorino: la Riserva del Fondatore e la sua Special Edition.
È stata quest’ultima a conquistare il riconoscimento dedicato al Centro Italia. Alla premiazione erano presenti Angela Fiorini e Simone Sargentoni, che guidano il caseificio.
Un formaggio che aspetta quasi due anni dentro una grotta
Dietro al premio c’è soprattutto una storia di tempo, materia prima e lavoro artigianale. La Riserva del Fondatore Special Edition è infatti una delle produzioni più esclusive del Fiorino. Ne vengono realizzate pochissime forme, ognuna numerata, utilizzando latte ovino selezionato proveniente dalla Maremma.
Poi arriva la caratteristica che rende questo formaggio particolare: la stagionatura.
La Special Edition rimane per quasi due anni nella grotta naturale della famiglia Fiorini, scavata nella roccia di Roccalbegna. Un affinamento lunghissimo che accompagna lentamente la trasformazione del pecorino.
Anche le dimensioni sono fuori dall’ordinario: ogni forma può raggiungere circa 35 centimetri di diametro e pesare tra i 16 e i 18 chili. La crosta diventa spessa e rugosa, color nocciola, mentre all’interno la pasta assume tonalità giallo-ambrate.
Nocciola, mandorla e burro: il sapore della lunga attesa
Quasi due anni trascorsi nella grotta lasciano naturalmente il segno anche nel gusto. Il lungo affinamento sviluppa un profilo aromatico complesso nel quale emergono nocciola, mandorla e burro, insieme a richiami vegetali e a una salinità equilibrata.
E nel finale resta persino una nota che richiama proprio la grotta nella quale il formaggio ha completato la sua maturazione.
Un prodotto che, quindi, non porta soltanto il nome della Maremma: in qualche modo ne incorpora anche il luogo nel quale viene fatto maturare.
Angela Fiorini e Simone Sargentoni: «Un formaggio raro»
Per Angela Fiorini e Simone Sargentoni il premio di Bergamo ha un valore particolare.
«Ricevere questo premio in una serata così partecipata ed emozionante ci riempie di orgoglio», spiegano, ricordando come ogni forma della Special Edition richieda tempo, attenzione e cura quotidiana durante i quasi due anni trascorsi nella grotta.
Per chi guida il Fiorino, questo pecorino rappresenta la «sintesi più alta» dell’esperienza e della ricerca della qualità del caseificio.
Ma c’è un altro aspetto che rende speciale il risultato del 2026: sia la Riserva del Fondatore sia la Special Edition hanno conquistato le Tre Stelle Great Taste.
«È una doppia conferma del valore del latte della Maremma, della sapienza dei nostri casari e di un lavoro che continua a essere profondamente artigianale», sottolineano Fiorini e Sargentoni, dedicando il successo all’intera squadra del caseificio.
Un anno da record per il caseificio di Roccalbegna
Il riconoscimento arrivato a Bergamo completa un Great Taste 2026 straordinario per il Fiorino.
Le due versioni della Riserva del Fondatore avevano infatti ottenuto entrambe le Tre Stelle, contribuendo a un bottino complessivo di 15 stelle assegnate a otto formaggi dell’azienda maremmana. Le Tre Stelle, nell’edizione internazionale, erano andate soltanto a 303 degli oltre 17mila prodotti presentati, circa l’1,7%.
Un risultato che arriva proprio nell’anno in cui la Riserva del Fondatore festeggia vent’anni.
E la Maremma, nella finale italiana, ha fatto sentire parecchio il proprio peso: nell’elenco dei venti prodotti italiani con Tre Stelle figuravano anche la Finocchiona Igp di Torniella, il Pecorino Toscano Dop Stagionato e Il Petroso prodotti a Roccastrada.
Da Roccalbegna ai grandi concorsi internazionali
La storia del Fiorino, però, parte molto prima dei premi. Il caseificio è stato fondato nel 1957 a Roccalbegna, piccolo centro della Maremma interna alle pendici dell’Amiata. Da qui è cresciuto fino a raggiungere alcuni dei più importanti concorsi del settore, mantenendo la produzione legata alle materie prime e alla lavorazione artigianale.
Quasi settant’anni dopo, da quel paese dell’entroterra parte ancora un formaggio destinato a viaggiare.
Prima, però, deve restare fermo. Quasi due anni dentro una grotta scavata nella roccia di Roccalbegna.
E forse è proprio questa la parte più bella della storia: nell’epoca in cui tutto deve essere sempre più veloce, uno dei sapori premiati tra le eccellenze del Centro Italia nasce sapendo aspettare.
