CASTIGLIONE DELLA PESCAIA. La buona cucina parte dalla scelta delle materie prime.
E se cucini il pesce, dalla semplicità della preparazione. Non è scontato, anzi: è talmente vincente che diventa quasi geniale.
Perché lo chef così può creare partendo da due o tre ingredienti a piatto: «La cucina ha fatto molti passi avanti, anche troppi – dice Salvatore Basile -, così noi abbiamo scelto di farne uno indietro: sapori semplici, preparazioni che rispettano le materie prime, profumi autentici, mai coperti da troppi strati. Essenziale come un quadro al carboncino, che esalta le curve e la delicatezza del tratto».
Siamo a Castiglione della Pescaia, nel corso del paese, quello che d’estate si riempie di turisti, attirati dal mare cristallino e dalle meraviglie della Maremma. L’osteria di mare Pane e Vino è gestita da Salvatore Basile, che è anche lo chef, la compagna Roberta, la figlia Giulia. D’estate si mangia affacciati sul corso, nei tavoli all’aperto, d’inverno l’interno è curato, essenziale come la cucina, dominato dalla “parete” del vino, dove riposano centinaia di etichette, maremmane e non solo.
Dai domini Slow Food alla “vaporata”
Pane e Vino è aperto sempre, a parte il mese di novembre. Lavora d’estate con i turisti, ma dà un servizio anche fuori stagione.
«Tutto parte dall’asta del pesce – dice ancora Salvatore -. Io partecipo a quella di Santo Stefano e a quella di Livorno. Non si trova sempre lo stesso pesce, dipende dalle stagioni, dalla richiesta. Ma così sono sicuro di trovarlo freschissimo, arrivato nella notte con i pescherecci. È chiaro che il mio menu parte da quello che trovo, quindi varia spesso. Anche se alcuni piatti sono dei nostri cavalli di battaglia, ci sono clienti che vengono apposta per mangiarli».
Uno di questi è la vaporata. Fa parlare molto di voi…
«Un piatto che non posso togliere dal menu, perché è richiestissimo. Ed è l’esempio della cucina semplice: 2-3 minuti di cottura al vapore di pesce e molluschi di più tipi, olio Evo del migliore, maionese fatta in casa. Non serve altro per fare felici i clienti».
Credete molto nel territorio. E nei domini Slow Food.
«L’anguilla e la bottarga di Orbetello, la cipolla della selva, i carciofi maremmani: abbiamo fornitori selezionati, che ci fanno arrivare i prodotti giornalmente. Io amo cucinare con massimo 2 o 3 ingredienti per ogni piatto. Sono un creativo, ma nella semplicità. Qui vengono anche per il nostro pesce sott’olio con la giardiniera o la ricciola con i fagioli rossi di Lucca, la zuppa di ceci con i frutti di mare. O la fetta di pane fatto in casa con acciughe, baccalà e carciofi».
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Anche il menu dell’ultimo dell’anno segue la stessa filosofia: varietà nella semplicità.
ALCUNI DEI PIATTI
CONTATTI
Pane e Vino, osteria di mare
Corso della Libertà 23, Castiglione della Pescaia, Italy
Telefono – 333 408 0871
Web – osteriadimarepaneevino.it
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