GROSSETO. Prima di arrivare nel piatto, una buona preparazione comincia dalla conoscenza della materia prima: sapere da dove viene la carne, riconoscerne i tagli, lavorarla correttamente e valorizzarla senza sprechi. È da qui che partiranno gli studenti dell’Alberghiero di Grosseto, dove mercoledì 4 novembre Andrea Laganga, capitano della Nazionale italiana macellai, darà il via a un percorso dedicato alla macelleria moderna e al suo ruolo nelle cucine professionali.

Il progetto si chiama “Dal banco alla cucina: il valore della macelleria consapevole” e nasce dalla collaborazione tra l’istituto, che fa parte dell’Isis Leopoldo II di Lorena, e la Macelleria Laganga, attività grossetana guidata da Andrea insieme ai fratelli Marco e Serena. Un primo ciclo sperimentale di tre incontri, con l’ambizione di costruire un percorso più ampio durante l’anno scolastico.

Dalla bottega ai laboratori dell’Alberghiero

A proporre la collaborazione è stata la scuola, che ha chiesto a Laganga di mettere a disposizione degli studenti l’esperienza maturata nel mestiere e nelle precedenti attività con altri istituti alberghieri.

«Essere contattato dall’Alberghiero della mia città, dopo aver vissuto diverse esperienze con scuole di questo tipo, mi ha reso molto felice», racconta il professionista.

Da quella richiesta è cominciato il lavoro per costruire lezioni su misura per i ragazzi, mettendo insieme le competenze artigiane della macelleria e la preparazione di chi si affaccia al mondo della ristorazione.

«Mi hanno chiesto di costruire assieme un progetto, ed ecco che sta per partire questo primo ciclo di lezioni che servirà a capire fin dove possiamo spingerci. Non nascondo che l’ambizione è quella di strutturare un itinerario vivo che, nel corso di tutto l’anno scolastico, possa arricchirsi di nuovi moduli».

Il “macellaio in brigata”: una competenza per le cucine professionali

Al centro dell’iniziativa c’è la figura del “macellaio in brigata”, un professionista capace di portare all’interno della cucina una conoscenza approfondita della carne e delle sue possibilità di utilizzo.

Il percorso punta a far comprendere agli studenti quanto anatomia animale, tecniche di sezionamento e scelta dei tagli possano incidere sul lavoro quotidiano di un ristorante. Competenze che aiutano a ridurre gli sprechi, controllare i costi delle preparazioni e migliorare la qualità dei piatti.

La tracciabilità e la gestione della filiera accompagneranno tutti gli incontri: il filo conduttore sarà seguire la materia prima dal conferimento fino all’impiattamento, collegando ogni fase alle responsabilità e alle scelte di chi lavora in cucina.

Tre appuntamenti a novembre, il corso è gratuito

Il primo incontro si svolgerà mercoledì 4 novembre, dalle 10 alle 13, nei laboratori di cucina dell’Alberghiero. Gli altri due moduli sono in programma martedì 10 e mercoledì 18 novembre.

La Macelleria Laganga offrirà gratuitamente il corso. La collaborazione con partner e fornitori ha inoltre consentito di contenere i costi delle materie prime destinate alle esercitazioni.

Per la scuola, questi tre appuntamenti rappresentano l’avvio di una sperimentazione che potrebbe crescere nel tempo e diventare una proposta replicabile anche in altri istituti, a livello regionale e nazionale.

Simoni: «Formare chef completi e consapevoli»

Il dirigente scolastico Claudio Simoni sottolinea il valore del rapporto tra formazione e realtà produttive locali.

«Come scuola siamo da sempre attenti a cogliere le opportunità che arricchiscono il bagaglio di competenze pratiche e professionali dei nostri ragazzi», spiega.

«La collaborazione con realtà di eccellenza del territorio come la Macelleria Laganga ci permette di offrire un modulo didattico fortemente orientato alle reali esigenze del mercato del lavoro. Capire la filiera, la tracciabilità e il valore tecnico del sezionamento della carne significa formare chef completi, consapevoli e pronti ad affrontare le sfide della ristorazione moderna».

Per Laganga, portare queste competenze nei laboratori scolastici significa anche raccontare ai ragazzi un mestiere che è cambiato e continua ad ampliare i propri ambiti di lavoro.

«La figura del macellaio si sta evolvendo, anzi si è già arricchita di nuove competenze, portare questa nuova cultura a Grosseto è importante, significa dare ai ragazzi uno strumento concreto per emergere in un mercato del lavoro altamente competitivo».