GROSSETO. Inflazione, poca conoscenza e prezzi alle stelle: la situazione dei ristoranti non è certo florida, anzi è contrassegnata da aumenti su aumenti, che inesorabilmente si riflettono sui prezzi del menu.

Per avere un quadro più dettagliato della situazione va ricordato che l’inflazione che fa lievitare i prezzi, l’aumento dei costi di produzione e di trasformazione della materia prima, stanno facendo affossare sempre di più un’intera categoria, che già era soffocata. Insomma l’aumento della luce e del gas, per chi usa i fornelli e il forno più di 10 ore al giorno, non aiuta a mantenere i prezzi bassi.

Detto ciò, però, qualcuno che fa il furbo e ricarica eccessivamente il prezzo di materia prima scadente c’è sempre. Ma ci sono anche ristoratori che continuano ad avere nei menu prezzi proporzionati alla qualità che offrono.

Poi ci sono altre variabili che incidono sulla qualità complessiva del pranzo e della cena, a partire dal servizio, dall’apparecchiatura, ormai anche i ristoranti più cari hanno ceduto alla “moda” della tovaglietta di cartone, fino al ricarico sul vino, con bottiglie vendute al triplo del prezzo di acquisto in cantina.

Il mercato del pesce corre verso l’allevamento

Il pesce, che sia crudo o cotto, è uno dei piatti che attira più turisti nei ristoranti della località di mare. Ma la vicinanza al mare non è, e mai sarà, una garanzia di pesce fresco e pescato. Anzi sempre più ristoranti si rivolgono al mercato dell’allevamento, che ha grandi vasche circolari immerse nel mare oppure nella terra ferma.

L’allevamento in mare, quando è intensivo, causa la distruzione dell’ecosistema marino. Favorendo la diffusione di malattie fra tutti i pesci, anche tra quelli selvatici. Come accade con l’acquacultura dei salmoni e le sue vasche posizionate nelle rotte che affrontano i salmoni selvatici.

La distinzione al palato fra pesce pescato e di allevamento è netta: uno è saporito e sa di mare, l’altro è molto più insipido. Questo a causa del cibo che viene dato ai pesci. E pare che i ristoratori maremmani si stiano dirigendo sempre di più verso i pesci dall’allevamento. Ma non tutti seguono questa rotta.

«Capita raramente di trovare orata o spigola pescata, perché in zona arrivano con le mareggiate – dice Adolfo Ciampoli, pescatore – Ma i miei clienti ristoratori, che sono quelli più rinomati di Castiglione della Pescaia, acquistano online o alle aste il pescato di Livorno e quando ho qualcosa di fresco lo comprano subito».

A quanto pare alcuni ristoratori comprano anche il pesce congelato, che non sempre significa scarsa qualità. Per esempio anche il gambero rosso di Mazzara, uno dei crostacei più prelibati d’Italia, arriva congelato e abbattuto a bordo della nave.

«Per quanto riguarda il pesce mangiato crudo, come il tonno o il pesce spada, quasi tutti si affidano al decongelato – dice Fausto Amitrano, pescivendolo in una distribuzione che vende in tutta la provincia di Grosseto – Perché, essendo abbattuto a basse temperature sulla nave, garantisce la freschezza del prodotto».

La scomparsa delle vongole veraci, i dati e gli aumenti

Secondo un’indagine della Borsa merci telematica italiana, Bmti, che analizza il mercato agroalimentare italiano con i prezzi ufficiali delle Camere di commercio e dei mercati all’ingrosso, al 27 maggio 2024, rispetto al mese precedente, le spigole pescate sono aumentate di circa il 21% in tutta Italia. Mentre i calamari del 16,5%. I muggini freschi, sempre rispetto ad aprile, sono aumentati del 46%.

Questi aumenti derivano dall’andamento della domanda dei pesci menzionati, cioè i ristoratori ne stanno chiedendo leggermente di più, e dalla riduzione del pescato, a causa dell’instabilità del tempo.

Mentre le vongole veraci, sempre secondo la Bmti, rispetto al 2023 sono aumentate del 38,4% nel mercato ittico di Firenze. Per questo sempre più ristoratori si stanno orientando verso i lupini di mare.

«Il lupino è un guscio di mare e i pescatori lo trovano nell’Adriatico, mentre la verace può essere di allevamento – dice Ciampoli – Quest’ultima vede il suo prezzo triplicato a causa del granchio blu, che ha mangiato la maggior parte delle sue uova».

Quindi i ristoratori per non triplicare il prezzo alla carta hanno sostituito la vongola con il lupino.

Alcuni ristoranti si dirigono verso i lupini italiani, mentre altri vanno si spostano sui mercati esteri. «Il prezzo delle veraci è alle stelle – dice Amitrano – Questa situazione ha dato spazio ad una pessima qualità di vongole portoghesi ad un prezzo molto più basso».

L’inflazione e l’aumento dei costi di trasformazione del pesce ha fatto lievitare i prezzi dal 15 al 20%. «La situazione del sistema economico si riflette per forza sul prezzo finale del ristorante. Basti pensare a quanto costa la benzina oggi – dice Adolfo Ciampoli- Ma alcune varietà di pesce sono rimaste allo stesso prezzo dell’anno passato, come i gamberi per esempio».

I mercati esteri del pesce

La concorrenza estera nel mercato del pesce si fa sentire: Grecia, Turchia e Croazia vanno per la maggiore nell’allevamento. Mentre per quanto riguarda il pescato arrivano dal Marocco, dal Senegal, dalla Spagna, dalla costiera Atlantica e da tanti altri luoghi. Insomma i pesci italiani non inondano i banchi maremmani.

«Per quanto riguarda il congelato molti si orientano verso i mercati di altri Stati, non più verso quelli italiani – dice Fausto Amitrano – questo perché alcuni si accontentano di comprare una qualità minore».

«Il ristoratore maremmano si dirige sempre di più verso il pesce dall’allevamento, senza tenere conto che il mare offre allo stesso prezzo il pesce povero. Anche se quest’ultimo ha più qualità e sapore rispetto l’altro – continua – Infine il mercato ittico italiano considerato di prima scelta, come lo scorfano o il san pietro, è poco reperibile e sicuramente molto costoso. Quindi alcuni ristoranti acquistano pesci di acquacultura d’importazione, sicuramente meno buoni, ma ad un costo ridotto».

Anche la conoscenza del mondo del pesce è fondamentale. «Il mercato ittico, che è variegato e pieno di sfumature, si chiude a riccio in Maremma – dice Amitrano – Probabilmente a causa di una richiesta limitata del cliente del ristorante. Ma questo potrebbe dipendere anche da una scarsa consapevolezza dei prodotti dei nostri mari».

I menu dei ristoranti

Fortunatamente molti ristoranti offrono dei prezzi in linea con la qualità della materia prima, cioè con il costo che si alza in base al pregio della pietanza. Se qualcuno vuole mangiare il tartufo bianco di Alba è giusto che paghi la qualità della materia prima, ma deve essere quello e non il bianchetto.

Però c’è anche chi decide di offrire un piatto ad un prezzo spropositato per la qualità che offre.

Di certo dietro al prezzo del piatto ci sono altri costi, non solo la materia prima, ci sono anche la luce, il gas, l’affitto, la gestione e il lavoro. Per questo dovremo comprendere l’aumento del prezzo da un lato. Ma dall’altro spendere 90 euro in due, con due calici di vino, una bottiglia d’acqua, due primi di pesce e due dolci, con una qualità non eccelsa è esagerato.

Infine fra i ristoratori c’è anche chi non specifica i prezzi dei fuori menu. Certo, il consumatore dovrebbe essere consapevole di cosa mangia già da sé, dovrebbe sapere che un pesce considerato di prima qualità costa tanto. Ma non sempre è così, per questo i ristoratori dovrebbero fornire tutti i dettagli possibili.

Nessuno dovrebbe pagare dei prezzi assurdi per una qualità pessima, soprattutto i turisti anche se non conoscono la cucina italiana. Esattamente come è giusto riconoscere l’ottima qualità e l’ottima capacità di trasformazione della materia prima nel prezzo. Così sarebbe giusto pagare poco per piatti non pregiati.