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Francesco, barman dei vip, fa scuola in Maremma

Firenze, Assisi, la Valle d’Aosta, Perth, Stoccolma, Mosca ma il cuore è rimasto dove è partito e dove ha incontrato De Sica, Zalone passando per Shade e il portiere del Barcellona
Francesco Porcelli bartender barman Vip
Da sinistra: Francesco Porcelli con Christian De Sica, al centro con Checco Zalone, in alto a destra con il rapper Shade e in basso con il portiere tedesco Andre Ter Stegen (al centro della foto)

GROSSETO. Era “scappato” in Australia e poi in Svezia per formarsi e avanzare professionalmente. Ma la Maremma che lo ha visto crescere e partire, lo ha visto anche ritornare. Francesco Porcelli, classe ’86, scende dalla sua Fiat 126 tirata a lucido che usa come city car e si presenta con mano sicura e sorriso franco. L’originalità non manca, l’estro neanche.

Francesco è un insegnante di scuola alberghiera ma anche un barman professionista esperto in formazione: dalla caffetteria ai lanci di bottiglie, all’avviamento di locali.

Insieme al socio Guido Giuggioli infatti, con la loro “The mind bar school” contribuiscono a tenere alta la qualità e la creatività nei locali della Maremma. Anche per questo recentemente sono stati chiamati sul set di “Ricchi a tutti i costi”: il film che uscirà nelle sale i primi mesi del 2024 e vede tra i protagonisti Christian de Sica.

Contattati via internet dalla troupe del film in cerca di un formatore di bartender, Francesco e Guido si sono precipitati sul set appena le riprese hanno toccato anche la Maremma. «Il film contiene scene dove serviva il nostro mestiere – dice Francesco –  nel film De Sica crea un cocktail dove scioglie una sostanza. Serviva scegliere con accuratezza un drink credibile dove anche la polvere che si scioglie dentro risultasse ben visibile alla macchina da presa».

 

Il bartender dei vip

Così Francesco e Christian De Sica hanno lavorato fianco a fianco a Villa Talamo (Fonteblanda). «Christian è come lo si vede in tv – dice Francesco – Abbiamo studiato insieme il cocktail, si è fatto insegnare come fare e si è confermato un uomo molto alla mano, si presta molto allo scherzo. È anche un gran lavoratore, spesso le riprese lo hanno tenuto impegnato tutto il giorno. Lo stesso posso dire di Angela Finocchiaro (anche lei sul set)».

Le riprese hanno coinvolto anche due giovani della quinta alberghiero di Grosseto. «Dal set hanno chiesto anche se potevamo suggerire due giovani per inserirli nelle scene – racconta Francesco – così ho pensato alla scuola dove insegno e sono arrivati Ionel Tudor e Mario Krasniqi che hanno dato il loro contributo».

De Sica non è il primo Vip italiano con cui Francesco ha lavorato. Quando era parte dello staff dell’Hotel Torre dell’Osa, tappa del set di “Sole a catinelle”, aveva infatti già avuto modo di conoscere Checco Zalone.

Francesco Porcelli con Checco Zalone
Francesco Porcelli con Checco Zalone

Maremma, Australia Svezia e… ritorno

Il lavoro di Francesco sembra un po’ quello di uno 007, ma di cocktail e bar però. Nella sua carriera, infatti, è stato chiamato come in missione per formare personale e comporre le cocktail list in diverse parti del mondo, dove si è anche fermato. Dove Francesco non si è visto dare spettacolo dietro al bancone, quando ha finito il lavoro i clienti dei vari locali dove ha fatto tappa, hanno comunque trovato un luogo con offerte innovative e personale all’altezza.

Francesco Porcelli è nato a Napoli ma abita in Maremma da quando aveva un anno. Sempre in Maremma ha fatto i primi anni di scuola e poi è andato all’alberghiero Pellegrino Artusi a Chianciano Terme.

Dopo è andato subito al lavoro: dai locali stellati come l’Andana, all’Hotel terme di Saturnia, ma anche ad Assisi, a Firenze e in Valle d’Aosta, poi via in Australia (2014).

Nella terra dei canguri è rimasto due anni e il suo talento è stato valorizzato già dopo poche settimane. «Siamo partiti in due e dopo due mesi a Perth mi son ritrovato a fare il bar manager di due locali – dice Francesco – ancora oggi ho contatti e mando ragazzi dalla scuola alberghiera. Due anni fa un ragazzo è andato lì e c’è rimasto, si trova bene».

Francesco Porcelli e il rapper Shade
Francesco Porcelli e il rapper Shade

Il ritorno in Italia

Tornato in Italia ha lavorato praticamente da subito in locali rinomati e con diversi Vip. Del 2016 è il servizio bar catering per il rapper Shade all’Argentario.

Del 2017 è quello per il matrimonio del portiere del Barcellona e della nazionale tedesca: Andre Ter Stegen.

Nel 2018 poi, ha avuto modo di formarsi anche alla European bartender school (nella sede svedese di Stoccolma). «Lì mi sono qualificato come istruttore internazionale per bartender, anche in lingua inglese – dice Porcelli – è un titolo che in questo settore può fare la differenza».

Dopo aver composto i cocktail a Gianfranco Vissani proprio a “Casa Vissani” (2018), nel 2019 è stato chiamato dallo staff di Cracco nel suo ristorante a Mosca. «Sono stato contattato dallo staff di Carlo Cracco in Russia  – racconta Porcelli – cercavano professionisti che formassero il personale russo del suo ristorante “Ovo by Carlo Cracco” e che creassero la cocktail list da lasciare per far scegliere i clienti».

Francesco Porcelli a Mosca con il cocktail “Argentario”

Lì è stato un mese e, formando cocktail in abbinamento a piatti e pizze gourmet, ha creato il drink “Argentario” che poi ha riportato in Maremma. «Il ristorante Ovo è dentro al magnifico “Lotte Hotel” – ricorda Francesco – nella composizione dei drink ho deciso di dedicarne uno all’Argentario, con un colore blu caratteristico. Quando sono tornato lo ho riproposto nei locali della Maremma e direi che è piaciuto anche qua».

Qualche anno fa, Francesco dette vita anche al “Maremma Sour”: un drink dedicato al territorio, fatto con whisky, limone, zucchero e Morellino di Scansano.

Bello il resto del mondo, ma la Maremma…

Firenze, Assisi, la Valle d’Aosta, Perth, Stoccolma, Mosca, tante le città dove Francesco ha lavorato. Ma il luogo dove è cresciuto, la Maremma, lo ha visto tornare e non per caso. «Sono tornato qua e mi sono fermato perché volevo fare il docente in Italia – dice Francesco – In Maremma poi si sta bene, c’è tutto, dalla montagna al mare. Ora qua ho anche la mia famiglia, mia moglie Camilla e i nostri due bambini, Chantal e Kevin».

L’attività di insegnante negli istituti alberghieri vede Francesco Porcelli sempre presente in alcune scuole della provincia. Così come quella di formatore con la società “The mind bar school”, con la quale fa attività in un territorio che va da Piombino a Capalbio.

Francesco Porcelli in aula
Francesco Porcelli in aula

Alla domanda se la professione del bartender in Maremma venga valorizzata, Francesco Porcelli risponde franco tanto quanto il sorriso di benvenuto. «Il lavoro come bartender in Maremma si trova bene – esordisce – Le paghe dal 2023 sono più alte, si trovano impieghi sia fissi che stagionali. Non è un mestiere difficile o pericoloso, ma ci vuole formazione e professionalità e almeno un corso base serve seguirlo. Sono cose che all’estero sanno e di conseguenza fanno, molto più che qua».

«Con la scuola di formazione che ho fondato, lavorando anche con alcune associazioni di settore, abbiamo aperto le porte del lavoro a diverse persone», precisa Francesco.

La formazione rende il bartender perfetto

Andare all’estero, per imparare i segreti del bartender, secondo Francesco rimane un’esperienza non obbligatoria ma caldamente consigliata. «A chi intraprende la carriera di bartender consiglio un periodo all’estero – dice Francesco Porcelli – serve anche per esercitare la lingua. America, Australia e Inghilterra, sono tappe in cui andare anche solo per un periodo. Lì ci sono scuole di formazione sempre aperte e colme di studenti tutto l’anno. C’è più attenzione alla formazione. Arrivato in Australia ricordo di aver fatto un corso che comunque mi ha insegnato cose nuove».

Francesco Porcelli durante la formazione bartender
Francesco Porcelli durante la formazione per bartender

La formazione, quindi, fa sempre la differenza. «E non lo dico perché sono socio di una scuola di formazione – sorride Francesco – Fare un corso di formazione lo metterei quasi come passo obbligatorio per accedere alla professione di barman o bartender proprio perché spesso solo finire la scuola e prendere un diploma non basta».

Fare il barman poi, non ha età. «Abbiamo fatto corsi anche a 15enni – dice Francesco – Non possono subito lavorare ma intanto imparano e si preparano. Io lo feci in prima superiore e da lì sono partito. Il consiglio che posso dare è di iniziare presto. Chi fa un corso con noi poi lo può rifare gratis una volta concluso se ha paura di perdere la manualità. Serve buttarsi, avere un po’ di gusto, occhio e aver voglia di fare».

«Qui in maremma abbiamo oro tra le mani e non ce ne rendiamo conto»

Ultimamente ai corsi partecipano anche titolari di locali che così riescono a valutare meglio anche la professionalità del personale. «Hanno partecipato anche farmacisti – aggiunge Francesco – che erano semplicemente interessati a questo mondo e oltre a togliersi qualche curiosità, hanno imparato a preparare qualcosa con le loro mani».

«Qui in Maremma abbiamo oro tra le mani e non ce ne rendiamo conto – conclude Francesco – con un mestiere come quello del barman fatto come si deve dovremmo avere locali colmi 360 giorni all’anno. Se anche il banco del barman ha valore, tutto il locale ne riceve lustro. La Maremma ha un gran potenziale».

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