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Formaggi colorati e amici del cuore: tutte le sfumature del pecorino

Il Caseificio sociale Manciano, dal 1961 produce ed esporta il meglio del Pecorino toscano Dop e non solo. Ecco la sua storia, i sui formaggi e le ultime sfiziose novità

MANCIANO. Era il 1961 quando 21 allevatori della zona di Manciano decisero di fondare una cooperativa e successivamente realizzarono un caseificio dove lavorare il proprio latte. A unirli era il desiderio di valorizzare la produzione di latte ovino proveniente dall’entroterra maremmano, dove la pastorizia rappresenta, da secoli, una delle principali fonti di sostentamento e si tramanda di generazione in generazione.

Il caseificio venne costruito inizialmente in paese, per essere trasferito 25 anni dopo dove si trova attualmente, in località Piano di Cirignano, un’area in aperta campagna, in perfetto equilibrio con la natura e il paesaggio circostante. Da allora il Caseificio sociale Manciano ne ha fatta di strada, affrontando momenti di crisi e difficoltà con la forza della cooperazione, fino a diventare una delle realtà produttive artigianali di settore più importanti della Toscana e del centro Italia.

Un’azienda da 16 milioni annui di fatturato

Lo dicono i numeri: 75 dipendenti, compresi gli amministrativi, dei quali 32 a tempo indeterminato e gli altri stagionali; 8-9 milioni di litri di latte lavorato in un anno, in prevalenza ovino, proveniente per la quasi totalità dagli allevamenti dei soci, dislocati in 11 comuni, nel raggio di 50 km dalla sede. La produzione si attesta su 15.000 quintali di formaggio e 6-7.000 di ricotta, con un fatturato che oscilla dai 15 ai 17 milioni di euro all’anno.

I soci al momento sono 200, degli originari 21, ma nella seconda metà degli anni ’80 erano arrivati a 600. Poi gli allevamenti hanno cominciato a ridursi nel numero, pur crescendo in quantità di capi, che sono passati da una media di 50-100 a 300.

Storia, tradizione e sostenibilità: la ricetta del successo del caseificio di Manciano

Carlo Santarelli, da 21 anni presidente del caseificio, è “cresciuto” dentro alla compagine societaria, nella quale è entrato circa 40 anni fa, come socio. Nel 1992 è passato al consiglio di amministrazione, poi ha ricoperto il ruolo di vicepresidente, fino 2001 quando è stato eletto presidente. Pochi conoscono questa realtà come lui, allevatore e produttore, figlio di allevatori e produttori.

«Dei 21 soci che 61 anni fa costituirono la cooperativa – dice – 7 erano legati alla mia famiglia e a quella di mia moglie. Noi Santarelli siamo allevatori da sempre, da quando, alla fine dell’800, i miei antenati, che erano transumanti, arrivarono a Manciano dal Casentino. Poi decisero di fermarsi qui, dato che la zona aveva tutte le caratteristiche che possono favorire l’allevamento ovino. Due rami della famiglia si stabilirono nella zona di Poderi di Montemerano e San Martino sul Fiora, di cui costituirono il primo nucleo di abitazioni».

Una storia che è un po’ quella di tante altre famiglie, testimone di una lunga tradizione che la cooperativa e il caseificio ha contribuito a preservare e a tramandare di generazione in generazione.

«Il bello della cooperazione, allora, fu di aver dato ai piccoli allevatori che si associarono la possibilità di entrare nel mercato da protagonisti, di fare massa critica, unendo le forze», spiega Santarelli. «Ma soprattutto di mantenere inalterata la qualità e la cultura allevatoriale toscana, rispettosa del territorio, sostenibile, che fa del benessere animale il proprio punto di forza. Oltre a preservare la tipologia della razza ovina toscana. Tutti aspetti che ci consentono di distinguere i nostri formaggi da quelli di altre aziende produttrici».

La mano dell’uomo nel processo produttivo artigianale

Il caseificio, pur con i numeri altissimi di impresa che lo equiparano a un’attività industriale, ha mantenuto il processo produttivo artigianale. «Qui la mano dell’uomo è fondamentale e fa la differenza. Nella lavorazione del nostro formaggio, la meccanizzazione è limitata. Il formaggio è una cosa viva che va manipolata con attenzione, mestiere e sensibilità per fare la differenza», spiega Santarelli.

«Al momento abbiamo una trentina di tipi di formaggi, ma i nostri prodotti principe è il pecorino Dop, che tutta l’Europa ci invidia. Anzi, siamo tra i maggiori produttori di pecorino Toscano Dop», aggiunge. «Ovviamente abbiamo una linea produttiva non Dop, con varianti che hanno ugualmente un grande successo».

Un formaggio “Amico del cuore”

Nel 2008, per citare un esempio molto particolare di prodotto non Dop, il caseificio si è lanciato nella produzione di un formaggio ricco di Omega 3 (rigorosamente non aggiunti) e a basso contenuto di colesterolo. Con una geniale operazione di marketing è stato chiamato “Amico del cuore”, ed è sostenuto da un progetto di ricerca, condotto dalle facoltà di Agraria dell’Università di Pisa e Firenze, e testato da prove scientifiche. Il risultato è stato sorprendente e questo formaggio è uno dei più richiesti.

«Per rispondere alle esigenze del mercato, abbiamo anche formaggi freschi e freschissimi delattosati, che ovviamente non sono Dop, ma pecorini. Uno in particolare, un prodotto molto fresco a crosta fiorita (un brie, ma con latte ovino), è stato lanciato nel 2021, in occasione del 60° anniversario del caseificio. Si chiama “Manciano della bella insegna”». Nel nome, un omaggio alla storia del territorio – come era avvenuto per il pecorino “La spia della Maremma”. Si riferisce infatti a un detto: “Manciano dalla bella insegna, capo dei ladri e spia della maremma. 

La nuova linea “dei colori” 

Nel 2022 è arrivata anche un’altra novità: la linea dei colori. Sono 5 tomini speziati che rappresentano altrettanti colori, legati all’aggiunta di altri prodotti (tartufo, zafferano, peperoncino) o alla lavorazione della crosta (pomodoro, morellino). Vengono anche confezionati tutti insieme e sono un’idea e gustosa anche per un regalo. 

«La nostra produzione è molto variegata e si distingue per la sua qualità e genuinità – aggiunge Santarelli – anche nei formaggi più sfiziosi e ‘ricercati’, frutto di continui investimenti nel miglioramento del prodotto e in grado di soddisfare anche esigenze nutrizionali particolari. È così, e attraverso costanti investimenti in ricerca e innovazione, che il Caseificio Sociale Manciano dal 1961 è riuscito a portare una fetta di Toscana e di Maremma sulle tavole dei consumatori di tutto il mondo», conclude Santarelli.

Lo spaccio aziendale per l’assaggio e la vendita diretta

Non poteva mancare la vendita diretta, nello spaccio aziendale adiacente al caseificio, in cui assaggiare i formaggi, ma anche richiedere spedizioni refrigerate, soprattutto per le zone in cui i prodotti del caseificio non sono presenti nella rete distributiva.

Ecco gli orari:

  • dal lunedì al venerdì, dalle 7 alle 19.30, con orario continuato
  • il sabato dalle 7 alle ore 12.30
  • chiuso il sabato pomeriggio, la domenica e nei giorni festivi.

I prodotti del Caseificio Ssociale Manciano possono essere acquistati anche online, visitando la sezione del sito dedicata all’e-commerce.

CONTATTI

Caseificio Sociale Manciano Società Agricola Cooperativa
Località Piano di Cirignano – 58014 Manciano (Grosseto)

SITO WEB

Uffici amministrativi
Telefono 0564609413881896259
mail info@caseificiomanciano.it

Ufficio ordini
Telefono 05646094523881896262
mail ordini@caseificiomanciano.it

 


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