GROSSETO. Quarantamila bottiglie di vino che nasceranno anche grazie al lavoro di un gruppo di studenti grossetani. Non è un’esercitazione scolastica destinata a rimanere in laboratorio, ma un progetto di ricerca che ha trovato un’applicazione concreta nella produzione vinicola della Maremma.
Protagonisti sono i ragazzi della classe 5A dell’indirizzo Enologia e Viticoltura dell’istituto tecnico agrario Leopoldo II di Lorena, che hanno lavorato insieme al Crisba, il Centro ricerche dell’istituto, per selezionare due lieviti autoctoni destinati alla vinificazione della Cantina I Vini di Maremma.
Il risultato è importante: dopo una prima sperimentazione effettuata lo scorso anno, i lieviti sono stati impiegati nella nuova vendemmia per la vinificazione di oltre 600 ettolitri di mosto, dai quali è prevista una produzione di circa 40mila bottiglie.
Un progetto che unisce scuola, ricerca scientifica e imprese del territorio, dimostrando come le competenze sviluppate tra i banchi possano trasformarsi in innovazione concreta.
I lieviti selezionati direttamente dalle uve di Vermentino
Tutto parte dai vigneti della cooperativa I Vini di Maremma.
È proprio dalle uve di Vermentino coltivate nel territorio che sono stati isolati due ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito utilizzato nella fermentazione alcolica del vino.
A selezionarli sono stati gli studenti dell’istituto agrario, impegnati in un percorso di ricerca che ha previsto anche la caratterizzazione genetica e tecnologica dei microrganismi.
Non tutti i lieviti, infatti, si comportano allo stesso modo durante la fermentazione.
Anche utilizzando la medesima varietà d’uva, ceppi differenti possono influenzare le caratteristiche sensoriali del vino, contribuendo a determinarne profumi, aromi e identità.
La scelta di microrganismi provenienti dagli stessi vigneti nei quali crescono le uve rappresenta quindi una strada per rafforzare il legame tra il prodotto finale e il territorio d’origine.
I test del Crea confermano le potenzialità della scoperta
Il lavoro degli studenti non si è fermato alla selezione dei lieviti.
I due ceppi sono stati successivamente sottoposti alle analisi del CREA – Viticoltura ed Enologia di Asti, che ne ha confermato le potenzialità per l’impiego nella vinificazione.
Tra le caratteristiche individuate figurano una buona capacità fermentativa e una particolare resistenza anche in condizioni di scarsa disponibilità di azoto assimilabile.
Quest’ultima proprietà è importante perché l’azoto rappresenta uno dei nutrienti necessari ai lieviti per svolgere correttamente la fermentazione.
Le analisi hanno quindi permesso di verificare che i microrganismi selezionati possiedono caratteristiche adatte anche a un utilizzo produttivo su scala reale.
Dalla prima prova alle 40mila bottiglie
La Cantina I Vini di Maremma aveva già sperimentato i due lieviti durante la vinificazione dello scorso anno.
La prima prova, condotta su volumi reali, aveva dato risultati giudicati eccellenti dalla cantina.
Da qui la decisione di ampliare il progetto.
Nel 2026 i due ceppi sono stati utilizzati per vinificare oltre 600 ettolitri di mosto, un quantitativo decisamente superiore rispetto alla prima sperimentazione.
La produzione prevista è di 40mila bottiglie, che porteranno sul mercato un vino ottenuto attraverso un processo di fermentazione legato anche alla biodiversità microbiologica dei vigneti maremmani.
Il progetto punta infatti a valorizzare non soltanto le caratteristiche delle uve, ma anche i microrganismi naturalmente presenti nell’ambiente viticolo.
Quando la ricerca degli studenti diventa una risorsa per le aziende
L’aspetto forse più significativo dell’iniziativa è proprio il passaggio dalla ricerca scolastica alla produzione.
Gli studenti del Leopoldo II di Lorena hanno partecipato a un’attività scientifica che non si esaurisce con una valutazione o un progetto didattico, ma trova un’applicazione concreta in una realtà produttiva del territorio.
La collaborazione coinvolge il Crisba, diretto da Lorenzo Moncini, e la Cantina I Vini di Maremma, diretta da Donata Vieri.
Tra le figure coinvolte nel percorso c’è anche Fausto Ravasi, docente di Enologia del Leopoldo II di Lorena.
La selezione dei lieviti autoctoni offre alla cantina un ulteriore strumento per caratterizzare la propria produzione, mantenendo al tempo stesso l’attenzione sull’affidabilità dei processi fermentativi.
E ai ragazzi permette di confrontarsi con un’attività di ricerca applicata, dalle analisi di laboratorio fino all’utilizzo dei risultati nella filiera del vino.
Quarantamila bottiglie nate anche da un lavoro svolto a scuola: un risultato che racconta le potenzialità della collaborazione tra formazione, scienza e imprese maremmane.
