GROSSETO. Maremma e Val di Cornia vivono lo stesso paradosso: ristoranti pieni, turismo in crescita, ma personale sempre più difficile da trovare.

Un problema che non è più episodico o stagionale, ma strutturale.

Dietro la difficoltà di reperire camerieri, cuochi e addetti di sala non c’è una sola causa, ma un intreccio complesso di fattori economici, sociali e culturali. E soprattutto una trasformazione profonda del rapporto tra lavoro e vita.

Non è solo mancanza di personale: è un equilibrio che si è rotto

Per anni la ristorazione ha funzionato su un modello preciso: grande disponibilità di manodopera, forte stagionalità, ritmi intensi e una certa elasticità nelle condizioni di lavoro.

Oggi quel modello si è incrinato.

Da una parte ci sono gli imprenditori che denunciano la difficoltà crescente a trovare personale affidabile e disponibile. Dall’altra ci sono lavoratori, spesso giovani, che non accettano più condizioni considerate normali fino a pochi anni fa.

Il risultato è uno squilibrio evidente tra domanda e offerta, che non si riesce più a colmare.

Stipendi, orari e qualità della vita

Uno dei nodi centrali riguarda il rapporto tra lavoro e qualità della vita.

La ristorazione implica infatti orari serali e festivi, turni lunghi e stagionalità marcata. Elementi che oggi pesano molto di più rispetto al passato.

Non è solo una questione economica. È anche una questione di tempo libero, stabilità e prospettiva.

Molti lavoratori preferiscono impieghi meno pagati ma più regolari, piuttosto che accettare ritmi considerati troppo pesanti.

Il turismo cresce, ma il sistema fatica

Il paradosso è evidente soprattutto in territori come la Maremma e la Val di Cornia, dove il turismo è in crescita.

Più presenze, più locali, più domanda di servizi. Ma proprio questa crescita rende ancora più evidente la fragilità del sistema: più clienti, ma meno personale, più lavoro, ma meno disponibilità a farlo.

Un cortocircuito che rischia di mettere in difficoltà l’intero comparto.

Il nodo della stagionalità

Un altro elemento chiave è la stagionalità.

Molte attività lavorano a pieno ritmo solo per pochi mesi l’anno. Questo significa: contratti brevi, incertezza per il futuro e difficoltà a fidelizzare il personale. Oltre alla necessità, chiamiamola così, di guadagnare in meno di 4 mesi abbastanza per tutti e 12. Moltissime attività ogni anno fra febbraio e marzo si trovano a dover ricostruire lo staff da zero.

Chi cerca stabilità tende quindi a spostarsi verso altri settori o altre aree. E questo vale sia per la costa maremmana che per quella della Val di Cornia.

Formazione e professionalità: un problema aperto

C’è poi il tema della formazione. Molti operatori segnalano una carenza di personale qualificato, soprattutto in cucina. Le scuole alberghiere non riescono a coprire tutto il fabbisogno, pur lavorando in modo eccellente.

Ma anche qui il problema è duplice: da una parte manca formazione adeguata, dall’altra manca attrattività del settore.

Se un lavoro è percepito come faticoso e poco gratificante, diventa difficile anche investire anni per formarsi.

Non è più il lavoro di prima

Il punto più interessante, e forse più profondo, è che il lavoro nella ristorazione non è più percepito come lo era un tempo.

Una volta era visto come: un’opportunità, un trampolino, una possibilità di crescita, un modo per mettere da parte un po’ di soldi per l’inverno. Attirava anche studenti universitari che sfruttavano la pausa dallo studio per affrontare meglio i mesi autunnali e invernali.

Oggi, per molti, è diventato un lavoro temporaneo, una scelta di passaggio o, spesso, qualcosa da evitare. Un cambio culturale che pesa quanto, se non più, delle dinamiche economiche.

Il periodo del Covid ha influito. Ha portato molti a riscoprire il valore del tempo. E ha favorito altre professioni appetibili e spalmate su tutto l’anno. L’incremento esponenziale della logistica, con i pacchi a domicilio, ha portato molti giovani a scegliere di fare i corrieri.

Il problema demografico

Poi ci sono sempre meno giovani. È un fatto demografico.

I numeri parlano da soli. Alla prima borsa del turismo a San Vincenzo 17 anni fa si sono presentate quasi 800 persone a cercare lavoro. Nel 2025 sono state appena 300. Nella fascia 18-25 anni ci sono molti meno giovani rispetto a 10 e 20 anni fa. Lo dimostra anche la contrazione di bambini nelle scuole, con accorpamenti di classi.

E quest’anno l’Ebtt di Livorno non è neppure accreditato dalla Regione per i servizi al lavoro. Su 14 in Toscana solo 2 lo sono, dopo le nuove regole della Regione.

Imprenditori e lavoratori: due visioni che si scontrano

Il confronto tra chi offre lavoro e chi lo cerca è spesso polarizzato.

Gli imprenditori parlano di poca voglia di lavorare e scarsa disponibilità. I lavoratori rispondono con condizioni non adeguate e mancanza di tutele.

La verità, probabilmente, sta nel mezzo. Ed è proprio questo equilibrio difficile che oggi manca.

Anche perché, con l’incremento dei prezzi delle materie prime, l’intero settore della ristorazione fa fatica. I prezzi dei piatti sono schizzati verso l’alto, i turisti hanno un budget limitato, che spesso finisce con l’alloggio.

Basta chiedere ai gestori di agriturismi, in Maremma e in Val di Cornia: un tempo le cucine degli appartamenti venivano usate al massimo per il caffè al mattino. Adesso gli ospiti fanno la spesa nei supermercati e le usano. Se hanno un giardino o un terrazzo, non escono neppure per l’aperitivo: una bottiglia di prosecco, un salamino, due patatine e con 10 euro fai il drink in 4. Per non parlare del mare, dove arrivano con i panini nella borsa termica.

Serve a poco dire «la gente non spende più». È un dato di fatto, va offerto un modello diverso.

I comportamenti scorretti e i contratti anomali

Ci sono comunque comportamenti non conformi da parte delle aziende, senza guardare al nero, che è ancora presente, soprattutto per i “rinforzi” del fine settimana.

Alcuni esempi: il contratto forfettario, che attira per la cifra alta, ma poi quando vai a vedere dentro c’è anche il tfr, è omnicomprensivo e, dividendo i soldi per le tante ore fatte, alla fine vai a prendere 4-5 euro all’ora.

Il pagamento dilazionato, lavori luglio e agosto e ti pagano a settembre i due mesi insieme. A volte l’ultimo mese te lo pagano ad anno nuovo.

L’assunzione al livello inferiore. In molti casi si viene assunti a un livello inferiore all’effettivo, tipo aiuto cuoco per il cuoco o barista per il barman, con integrazione a nero, sia pur in accordo.

Sono solo esempi, ma ci sono decine di vertenze fra Maremma e Val di Cornia per questi fenomeni.

Una crisi che riguarda tutto il territorio

Il fenomeno non è isolato.

Dalla Maremma alla Val di Cornia, passando per le località turistiche e i centri più piccoli, la situazione è simile: locali in difficoltà nel coprire i turni, servizi ridotti e rischio di abbassamento della qualità.

Una criticità che può avere effetti anche sull’attrattività turistica.

Serve un nuovo modello

La sensazione è che non bastino soluzioni tampone. Non basta cercare personale all’ultimo momento o aumentare leggermente gli stipendi.

Serve un ripensamento più profondo: organizzazione del lavoro, contratti, formazione e qualità della vita.

Perché il problema non è solo trovare lavoratori. Ãˆ rendere la ristorazione un settore in cui valga la pena lavorare.

Una sfida che riguarda tutti

Quella della ristorazione non è solo una crisi di settore. Ãˆ uno specchio di un cambiamento più ampio, che riguarda il modo in cui si vive il lavoro.

E che, tra Maremma e Val di Cornia, si manifesta con particolare evidenza proprio dove il turismo cresce e il sistema dovrebbe essere più forte.

Una sfida aperta, che riguarda imprenditori, lavoratori e territori. E che, senza risposte concrete, rischia di diventare strutturale.