GROSSETO. Il mondo della ristorazione resta uno dei più complessi in cui lavorare: turni lunghi, ritmi intensi e un contatto continuo con il pubblico. Ma dietro a questo settore non c’è solo fatica. Passione, formazione e competenze sono elementi fondamentali per chi sceglie questa strada.
Eppure, nonostante la presenza di lavoratori qualificati, le aziende continuano a fare fatica a trovare personale.
Un settore in difficoltà tra domanda e offerta
Le cause sono diverse: stipendi considerati poco competitivi, aspettative dei lavoratori e costi sempre più alti per le imprese.
«Credo che una parte della responsabilità sia anche del lavoratore dipendente – racconta un professionista del settore – molti si formano con corsi importanti, ma poi manca l’esperienza sul campo, sia nella gestione del cliente sia nel lavoro quotidiano. Il problema è che lo stipendio base è molto basso: ho iniziato oltre 15 anni fa e i salari sono rimasti praticamente invariati, mentre le spese sono raddoppiate».
Oggi, per un imprenditore, il costo annuo di un cameriere o di un aiuto cuoco di livello medio si aggira intorno ai 32.400 euro, a cui si aggiungono eventuali benefit come vitto, alloggio o rimborsi. In busta paga, però, il netto è di circa 1.400-1.450 euro per 14 mensilità.
Contratti e lavoro irregolare
Negli ultimi anni il Contratto nazionale del commercio e turismo è stato aggiornato (l’ultimo adeguamento è del 2025), ma non tutti i lavoratori rientrano in questi accordi.
Esistono infatti i cosiddetti “contratti pirata”, formalmente regolari ma con condizioni peggiorative: la differenza può arrivare fino al 26% in meno sulla retribuzione annua.
«Il nero è un boomerang»
Sul tema del lavoro nero, il settore ha vissuto un’evoluzione. «C’è stato, ma sempre meno – spiega Andrea Biondi, presidente di Confesercenti Grosseto – oggi i pagamenti elettronici e la necessità di tracciabilità rendono molto più difficile lavorare fuori dalle regole. Le aziende strutturate sanno che il nero è un boomerang».
Dopo il Covid è cambiato tutto
Uno dei principali fattori alla base della carenza di personale è stato il Covid, che ha accelerato un processo già in corso.
Molti lavoratori del turismo hanno cambiato settore, spostandosi verso ambiti come la logistica o i servizi di consegna, più stabili e spesso meglio retribuiti. E in molti casi non sono più tornati indietro.
A questo si aggiunge il calo demografico: meno giovani e una forte tendenza a lasciare il territorio per cercare opportunità altrove.
«Dobbiamo essere consapevoli che siamo meno attrattivi rispetto ad altre destinazioni – aggiunge Biondi – anche per via della stagionalità breve e della difficoltà a offrire contratti lunghi».
Il nodo degli alloggi
Tra i problemi principali c’è anche quello delle case per i lavoratori stagionali.
Nelle località turistiche più strutturate, le aziende offrono foresterie o alloggi come benefit. In Maremma, soprattutto nel turismo balneare, questo resta un punto critico.
«Gli alloggi hanno costi troppo alti – spiega Biondi – e servono soluzioni strutturate. Le amministrazioni dovrebbero lavorare per creare foresterie o strutture da destinare ai lavoratori stagionali, magari a prezzi calmierati. Per questo con Confesercenti abbiamo proposto alle amministrazioni locali di lavorare alla realizzazione di foresterie».
Quanto guadagnano davvero
Se da una parte i salari base restano bassi, dall’altra alcune figure specializzate sono molto richieste e ben pagate. Uno chef esperto può arrivare anche a guadagnare 5mila euro al mese, mentre un aiuto cuoco qualificato ha oggi quotazioni molto elevate.
Diverso il discorso per ruoli come camerieri e lavapiatti, dove la carenza è più marcata e gli stipendi restano più contenuti.
«I diritti dei lavoratori devono essere rispettati e ci deve essere anche etica nel lavoro. Non si dovrebbe puntare all’essere solo stacanovisti, ma servirebbe un po’ più di dedizione da parte del lavoratore – afferma un professionista del settore della ristorazione – Allo stesso tempo è vero che anche le stagioni sono cambiate: oggi durano tre mesi rispetto agli otto di anni fa e i professionisti sono costretti ad andare via per lavorare in strutture di alto livello, con buoni stipendi e per 12 mesi all’anno».
Formazione senza ritorno
Un altro nodo riguarda il rapporto con le scuole alberghiere. Le aziende collaborano con gli istituti, organizzano stage, alternanza scuola-lavoro e masterclass. Ma spesso i giovani, una volta formati, scelgono di lavorare altrove.
«Il problema è che non tornano – conclude Biondi – formiamo ragazzi che poi trovano opportunità migliori fuori. È una perdita per tutto il territorio».
Un sistema complesso, quindi, dove si intrecciano economia, demografia e qualità della vita. E dove, senza interventi strutturali, trovare personale rischia di restare una sfida ancora a lungo.
Il nodo della ristorazione è sempre lo stesso da anni: turni lunghissimi concentrati in pochi mesi e stipendi molto bassi. Una situazione che non incentiva né giovani né professionisti a rimanere in Maremma.
