GROSSETO. La domanda c’è, i clienti non mancano, ma quest’anno nella vetrina della Pasticceria Asti potrebbero non comparire le tradizionali colombe artigianali pasquali. Il motivo è uno solo: la carenza di personale.

A raccontarlo è Danilo Asti, 69 anni, titolare della storica pasticceria grossetana, che descrive una situazione sempre più difficile da gestire.

«La pasticceria va bene, ma non riusciamo a crescere»

«La pasticceria va benissimo, abbiamo tanti clienti – spiega Asti – ma non riusciamo a crescere nelle quantità perché manca personale». Le richieste arrivano da tutta la Maremma. «Mi hanno chiamato da Castiglione della Pescaia, da Marina di Grosseto, da Alberese per avere le nostre paste, ma ho dovuto dire no: produciamo solo per noi».

«Quest’anno niente colombe: troppo lavoro»

Il nodo principale riguarda proprio i prodotti più impegnativi, anche se tradizionali. «Quest’anno le colombe non riusciamo a farle. Sono troppo impegnative: servono due giorni di lavoro con il lievito madre, tanto spazio e molta attenzione».

Una scelta sofferta, dovuta anche a mesi di lavoro senza pause. «Dalla fine di ottobre non faccio un giorno di festa».

Forse solo uova di Pasqua

Asti però non esclude ancora del tutto una produzione ridotta di uova artigianali. «Le uova di Pasqua vorrei almeno provare a farle, ma è un lavoro pesante: bisogna tornare il pomeriggio per temperare il cioccolato e servono tempi lunghi. Sono prodotti costosi ma le persone non sanno il lavoro che c’è dietro».

«Il mestiere è sparito»

Per il pasticcere il problema è ormai strutturale. «Negli ultimi trent’anni questo mestiere è praticamente finito. È troppo sacrificato e pochi lo vogliono fare. Le pasticcerie chiudono e ne riaprono sempre meno». Una situazione che, spiega, riguarda tutta la Toscana. «Amici a Firenze e Prato mi raccontano le stesse difficoltà».

«Gli stipendi sono buoni, ma serve passione»

Il problema, secondo Asti, non è solo economico. «Gli stipendi sarebbero anche buoni, ma è proprio il sacrificio che spaventa. Si entra alle cinque del mattino e servono anni per imparare, è molto impegnativo e richiede passione».

«Per imparare bene ci vogliono almeno cinque o sei anni. Serve passione vera». Oggi nella mia pasticceria in laboratorio lavorano in due, mentre tre persone sono al banco. «Ho un ragazzo con me da sei anni, ma avrei bisogno di affiancargli qualcuno. Eppure non si trova nessuno».

Una crisi che riguarda tutta Italia

A confermare il quadro è anche un fornitore di Pistoia, racconta Asti: «Mi dice sempre: se avessi cento pasticceri bravi li metterei tutti al lavoro in una mattinata».