di Vanna Francesca Bertoncelli

GROSSETO. È il 10 dicembre il giorno nel quale la Cucina Italiana è stata dichiarata dall’UNESCO  Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.

È la prima volta che viene riconosciuta una cucina non per caratteristiche particolari, ma nella sua totalità. Elementi fondanti sono la diversità biologica e culturale, la sostenibilità e la convivialità fattori che, con modalità diverse, sono presenti da nord a sud lungo tutta la penisola, isole comprese.

È il riconoscimento di una cucina nazionale, risultato di una fattiva collaborazione di interpreti diversi quali l’Accademia Italiana della Cucina, la rivista La Cucina Italiana e la Fondazione Casa Artusi; il Governo Italiano con la determinazione dei Ministeri della Cultura, dell’Agricoltura e della Sovranità Alimentare, degli Esteri e l’apporto di personalità ed esperti di ambito.

Punto di arrivo storico  per la cucina italiana, come patrimonio nazionale che evidenzia l’impegno dell’Accademia Italiana della Cucina nella formulazione della proposta e del dossier per l’UNESCO.

Musica, giovani e identità nazionale

E non potevano mancare la musica e i giovani. Ecco “Vai Italia” (testo di Mogol su musica di Oscar Prudente, Zanotti) cantata da Albano con la partecipazione del Piccolo Coro dell’Antoniano e di Caivano.

La convivialità è, insieme alla salvaguardia della “civiltà della tavola” in quanto espressione della cultura di un popolo, un elemento fondante dell’Accademia.

Orio Vergani e la nascita dell’Accademia Italiana della Cucina

Fondatore dell’Accademia è Orio Vergani. Nasce a Milano alla fine del XIX secolo. Si trasferisce a Roma soggiornandovi a lungo. Scrittore e giornalista è redattore del Corriere della Sera dal 1926 alla morte, avvenuta a Milano nel 1960.

Per la testata milanese segue, come corrispondente sportivo, per ben venticinque anni, il Giro d’Italia e quello di Francia. 

Nel ‘26, l’anno in cui entra al Corriere, è uno dei cofondatori del premio letterario “Bagutta” dal nome della trattoria di via Bagutta  a Milano, ritrovo di persone di cultura, amanti della buona tavola e della convivialità.

La fondazione ufficiale e il riconoscimento istituzionale

Nel 1953, al Diana, un hotel tardo liberty in viale Piave in zona Porta Venezia a Milano, Orio Vergani dà vita a quella che sarà l’Accademia Italiana della Cucina divenendone il primo presidente. Insieme a lui personalità dell’economia, del giornalismo e della cultura come gli industriali Citterio e Visconti di Modrone, l’editore Arnoldo Mondadori, Gian Luigi Ponti, banchiere e presidente dell’Ente del Turismo di Milano ed esponenti dell’intellighenzia meneghina come i giornalisti Buzzati, Villani, lo scrittore Pagani, l’architetto Giò Ponti.

E l’elenco non finisce qui. È Dino Villani a chiudere il dibattito sostenendo che Accademia sarebbe stata la definizione adatta e Orio Vergani con l’occhio acuto del cronista decide che si sarebbe trattato di un’Accademia Italiana della Cucina e non di un’Accademia della Cucina Italiana.

Nel 2003, il Ministero per le Attività e i Beni culturali ha riconosciuto i meriti culturali, ampiamente documentati, dell’Accademia, conferendole il titolo di “Istituzione culturale”, ponendola, quindi, tra le più grandi ed importanti realtà culturali italiane, portatrici di esperienza e di saggezza in molti campi della cultura(da l’Accademia e i suoi obiettivi (Accademia Italiana della Cucina).

Il crudo e il cotto: lettura antropologica della cucina

Con l’antropologo strutturalista Claude Lévi-Strauss (1908 – 2009) autore de Il crudo e il cotto, Il Saggiatore Milano (1966) si potrebbe dire che nel crudo è rappresentato uno stato naturale e nel  cotto uno stato culturale e leggere la cucina di una società, primitiva o evoluta, come una forma di comunicazione nella quale, in modo inconscio si traduce la struttura sociale.

E dato che il  passaggio dallo stato naturale a quello culturale spesso avviene attraverso la creazione collettiva di un mito, forse la mitologia può aiutare a leggere le profondità del pensiero umano. 

E l’agricoltura, l’allevamento e  la pesca, la cottura del cibo, i modi di consumarlo e di stare a tavola, sono mezzi attraverso cui un popolo forma ed esprime le strutture della mente.

La convivialità  è, insieme alla salvaguardia  della “civiltà della tavola”  in quanto espressione della cultura di un popolo, l’altro elemento fondante dell’Accademia.

L’Accademia oggi: presenza nel mondo e attività

L’Accademia è una presenza culturale in 40 paesi del mondo, con 320 tra Delegazioni e Legazioni e circa 8000 associati. La convivialità è la sua anima. Gli strumenti sono lo studio della  storia dell’Italia, delle ricette diffuse in tutta la nazione, la visita ai ristoranti per la valutazione dei piatti, del servizio in sala e dell’accoglienza.

Al centro le attività conviviali, serate culturali a tema, organizzate da un accademico, il simposiarca, intorno ad una tavola imbandita alla quale siedono gli associati con i loro amici curiosi di cucina. Una volta all’anno, il terzo giovedì di ottobre, in tutto il mondo, si svolge la “cena ecumenica”. Tutte le Delegazioni si ritrovano a tavola per scoprire o riscoprire un prodotto diverso ogni anno: la frutta, il pesce, e così via. La cena ecumenica annuale fa sentire gli associati parte di un organismo con finalità comuni e condivise. Segni distintivi di appartenenza sono, per gli uomini, cravatta Regimental, papillon, e, per le signore, foulard con fantasia floreale nei colori dell’Accademia: bianco, rosso e verde.

Editoria, presidente e presenza in Maremma

L’Accademia ha una sua attività editoriale costituita, tra le altre pubblicazioni e oltre al sito web, dalla rivista Civiltà della Tavola, raffinato mensile ricco di storia dell’enogastronomia, di cucine e di tradizioni e di notizie dalle Delegazioni in Italia e dall’estero; dalla Guida alle buone tavole della tradizione per la scoperta di locali con cucina tradizionale e prodotti genuini; dalla Biblioteca di cultura gastronomica, un viaggio alla scoperta delle regioni italiane tra tradizioni e ricette, storia ed aneddoti, usi e costumi; dal Ricettario con 3000 ricette tradizionali risultato di un’ estesa presenza sul  territorio in un rapporto di “vicinanza” con la popolazione residente.

Attuale presidente Paolo Petroni. Fiorentino doc, laurea in Economia e Commercio, esperto di marketing, giornalista con una passione travolgente per la cucina regionale, quella toscana in particolare della quale ha scritto, da grande esperto, numerosi libri.

L’Accademia Italiana della Cucina è presente anche in Maremma. Due le Delegazioni,  Maremma – Presidi e Maremma – Grosseto. Tra le basi per la tutela e lo sviluppo della cucina italiana c’è un programma educativo alimentare che prende in considerazione anche l’insegnamento professionale del settore alberghiero. E la Delegazione della Maremma – Grosseto,  presieduta dal delegato Ezio Maria Di Natali, promuove da alcuni anni, la borsa di studio riservata agli studenti dell’Istituto Enogastronomico Leopoldo II di Lorena che permette ai vincitori di frequentare la Summer School dell’Alma a Parma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, il più autorevole centro di formazione dei mestieri e delle professioni dell’Ospitalità.