GROSSETO. Sapete che nel paese del Sol Levante esiste un ristorante dove si possono gustare i piatti della tradizione maremmana? E sapete che proprio grazie alle ricette dei tortelli o dei pici quel ristorante ha conquistato la stella Michelin? Sembra impossibile, ma è proprio così. Basta svelare il nome del ristorante che si trova nel cuore di Kyoto, per capire che è tutto vero. Perché il locale si chiama Bini e porta il cognome di Giancarlo Bini, il ristoratore che negli anni ’80 si era potuto cucire una stelletta sul petto, anche lui quella della guida Michelin.
Il primo in provincia di Grosseto a ricevere il riconoscimento, insieme al suo allievo Giorgio, il patron della blasonata Enoteca Pinchiorri di Firenze. Poi aveva scelto di far conoscere il ristorante “Ombrone”, la città, la Maremma e i suoi sapori anche fuori dalla provincia, aprendo l’Eno-Olisteria con lo stesso nome a Suvereto, nel livornese.
Giancarlo Bini è stato questo e molto altro: chef di livello che aveva scelto di non restare stretto nei confini della sua città, dove aveva aperto il ristorante Ombrone, all’incrocio tra via Matteotti e via Mameli.
L’arrivo di Keisuke a Suvereto
Keisuke Nakamoto, nel 1998, era un giovane giapponese che era arrivato in Italia per studiare cucina a Torino. Durante il corso, che durava sei mesi e che prevedeva 90 giorni in un locale stellato, fu mandato proprio da Bini a Suvereto. Dove non soltanto trovò un insegnante eccellente, ma anche un secondo babbo: patron Giancarlo. Keisuke infatti aveva perso il padre da piccolo e quando arrivò il momento di tornare in Giappone, dopo sei mesi di corso, Giancarlo Bini decise – d’accordo con la madre del ragazzo – di chiedere l’affidamento del giovane per farlo restare in Italia e continuare a imparare un mestiere, quello del cuoco, che lo aveva completamente conquistato. «Con noi a Suvereto – racconta Francesca Bini, la figlia di Giancarlo – Keisuke è rimasto due anni. È diventato un fratello per me. Babbo, dopo averlo tenuto con noi al ristorante, lo fece andare a fare un po’ di esperienza in Piemonte e in Veneto, per scoprire altre cucine».
Poi un cliente dell’Eno-Osteria aprì il ristorante Segreto a St Gallen, in Svizzera, e Keisuke accettò di diventare il primo chef del prestigioso locale. «Fece anche un’esperienza con mia mamma in Spagna – ricorda Francesca – dove hanno seguito un corso di cucina molecolare da Ferran Adrià».
Dopo aver passato in Svizzera cinque anni, Keisuke decise di tornare a Kyoto per raggiungere la fidanzata storica che era rimasta nella loro città natale.
Ed è lì che ha deciso di portare i piatti della tradizione maremmana che aveva imparato a cucinare con il grossetano Bini.
Arte giapponese e piatti made in Maremma
Il simbolo del ristorante Bini a Kyoto è una foglia che simboleggia la famiglia. Da più di dieci anni, Keisuke e il suo staff deliziano i palati di giapponesi e turisti con i piatti della tradizione maremmana rivisitati dallo chef giapponese. Tre anni fa è arrivato il riconoscimento più bello: la stella Michelin, che è rimasta cucita sulla giacca di Keisuke.
A Kyoto, si possono mangiare le lasagne, il fois gras e la scaloppa. Piatti che vengono rivisitati dallo chef giapponese che la prossima estate, Covid permettendo, potrebbe tornare a Grosseto per abbracciare la sua mamma e i suoi fratelli italiani.
Una borsa di studio per ricordare Giancarlo
Il progetto di Francesca, a distanza di più di due anni dalla morte del padre Giancarlo, è quello di creare una borsa di studio per i ragazzi che frequentano l’alberghiero al Leopoldo II di Lorena intitolato al patron del ristorante Ombrone, in collaborazione con l’Enoteca Pinchiorri di Firenze. «Il premio al miglior studente – spiega Francesca Bini – vorrei che fosse consegnato da mio fratello Keisuke: è lui oggi lo chef stellato della nostra famiglia».
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