GROSSETO. Il costo del pane è lievitato negli ultimi anni. Un prezzo che racchiude una serie di voci che vanno ben oltre la farina: burocrazia, trasporti, energia, personale e macchinari. Se da un lato il costo del grano ha registrato un calo, dall’altro sono aumentati in modo significativo molti altri fattori che incidono sul prezzo finale.

Dietro una singola pagnotta c’è un’intera impresa da sostenere. E questo in un contesto in cui il consumo è drasticamente cambiato: dai circa 300 grammi al giorno a persona di qualche decennio fa ai circa 100 grammi attuali. Un calo che ha costretto molti panificatori ad ampliare la distribuzione per raggiungere nuovi clienti e compensare la diminuzione dei volumi.

«Il costo della materia prima incide in minima parte sul prezzo finale – spiega Andrea Montomoli, titolare del Panificio di Boccheggiano – Negli ultimi quindici anni sono aumentati soprattutto i costi dell’energia, della logistica e della gestione. La burocrazia è diventata sempre più pesante, tanto che abbiamo dovuto assumere una persona per seguire registri e adempimenti».

I costi nascosti

Burocrazia, materie prime, personale, mezzi di produzione e tasse: una somma di voci che ogni panificio deve sostenere per restare sul mercato. A queste si aggiungono norme sempre più stringenti, il cui mancato rispetto può comportare sanzioni o addirittura la chiusura dell’attività.

«Abbiamo registri per le farine, per gli oli, per la merce in entrata e in uscita e per tante altre voci – dice Montomoli – Il prezzo del pane è la somma dei costi che sosteniamo. Ma oggi il mercato si sta orientando anche verso un pane diverso, con una qualità più alta».

Sui banchi sono tornate le farine di grani antichi, che però hanno rese inferiori rispetto ai grani moderni: circa 35-40 quintali per ettaro, contro produzioni più elevate delle varietà moderne. Una scelta che incide inevitabilmente sui costi, perché a parità di terreno si produce meno.

«Anche il trasporto negli ultimi anni ha inciso molto – aggiunge Montomoli – Per ampliare i clienti utilizziamo mezzi che percorrono strade difficili, con costi importanti di carburante, manutenzione e personale. E in tutto questo il mercato ci chiede un pane sempre più ricercato e di qualità».

La grande distribuzione e il costo della produzione

Anche il rapporto con la grande distribuzione è cambiato. In passato esisteva il reso del pane invenduto: il prodotto non venduto veniva restituito al fornaio, che si assumeva sia il costo della produzione sia quello dello smaltimento. «Era un peso economico importante – ricorda Montomoli – Oggi fortunatamente questo sistema è in gran parte superato».

Nel frattempo anche i supermercati hanno ampliato l’offerta, introducendo prodotti più ricercati e farine particolari, rispondendo a una clientela sempre più attenta alla qualità.

Il ricarico medio su una pagnotta si aggira tra il 25 e il 30 per cento, ma i costi variabili sono difficili da quantificare su base annua.

«Un’impastatrice da 250 chili può costare tra i 25 e i 30mila euro. Sono investimenti necessari per adeguarsi alle richieste del mercato e alle normative – dice Montomoli – E va considerato che con un consumo medio di 100 grammi al giorno, il costo procapite si aggira intorno ai 50-60 centesimi.».

Il punto di vista di Confartigianato

Sul tema intervengono anche i panificatori di Confartigianato Imprese Grosseto. «Il pane è uno degli alimenti più radicati nella nostra cultura – sottolinea Marco Coppola, presidente dei panificatori – Il suo prezzo è il risultato di una filiera complessa e di un lavoro quotidiano che coinvolge agricoltura, energia, trasporti e lavoro artigiano».

In provincia di Grosseto il settore è composto soprattutto da micro e piccole imprese artigiane, presidio economico e sociale nei quartieri e nei centri minori. Negli ultimi anni, spiegano dall’associazione, l’aumento dei costi generali – dall’energia agli adempimenti normativi – ha inciso in modo strutturale sugli equilibri delle aziende.

Confartigianato invita quindi a leggere il prezzo del pane in modo completo, considerando la varietà dei prodotti oggi in commercio e le diverse lavorazioni richieste dal mercato, nella convinzione che un confronto basato su dati e consapevolezza sia nell’interesse di imprese e famiglie.