TATTI. C’è una strada che sale tra le colline della Maremma, accompagnata dal vento e da un paesaggio che, poco prima di sera, sembra invitare a lasciarsi alle spalle la fretta. È lungo questa strada, alle porte di Tatti, che si raggiunge Sequerciani, la tenuta dove agricoltura, vino, arte e ospitalità si intrecciano in un progetto che guarda al territorio come a una risorsa da custodire e valorizzare.
Siamo arrivati poco prima delle 19.30, accolti negli ambienti di Paesìa, il nuovo agriristoro della tenuta. Fin dall’ingresso colpiscono la cura degli spazi e l’attenzione ai dettagli: un ambiente ricercato, ma mai freddo, nel quale l’eleganza convive con un’atmosfera familiare, resa ancora più piacevole dalla gentilezza dello staff.
Ad attenderci, prima ancora di sederci a tavola, un gin tonic preparato con il gin di Sequerciani, ottenuto da erbe del territorio e distillato da Nannoni, storica realtà grossetana. È il primo assaggio di una serata in cui ogni elemento, dal bicchiere al piatto, contribuisce a raccontare il luogo.
Marco Crippa e l’incontro con Sequerciani
Durante l’aperitivo, lo chef Marco Crippa e i membri dello staff cominciano a introdurci alla filosofia di Paesìa. Il ristorante nasce dall’incontro tra la visione agricola di Sequerciani e quella di uno chef che considera la materia prima il punto di partenza imprescindibile della propria cucina.
Originario di Bergamo e toscano d’adozione, Crippa ha maturato esperienze in Italia e all’estero, dalle cucine delle valli bergamasche agli Stati Uniti, fino a Trussardi alla Scala di Milano e al ristorante stellato Nublo, in Spagna. Un percorso che gli ha permesso di approfondire tecniche e linguaggi diversi, senza perdere di vista il principio che oggi guida il suo lavoro: la sincerità.
A Sequerciani questa ricerca trova un terreno particolarmente fertile. Vino, olio, miele, grano, orto, erbe spontanee e produzioni della tenuta non sono semplicemente ingredienti da utilizzare, ma il punto di partenza di una cucina che segue i ritmi della natura e ciò che le stagioni mettono a disposizione. La tecnica, nella visione dello chef, non è un’esibizione, ma uno strumento per valorizzare la materia e renderne più nitida l’identità.
Il piacere di stare a tavola
Ci accomodiamo a un grande tavolo insieme agli altri ospiti. Un gruppo ristretto, raccolto, che favorisce fin da subito la conversazione e la condivisione.
La cena prende il via con una serie di amuse-bouche: tra questi, una gelée di carota, un macaron al cece rugoso e un cioccolatino alla melanzana. Piccoli assaggi che anticipano la capacità della cucina di sorprendere attraverso accostamenti e consistenze. Ad accompagnarli Ancestrale, la bollicina rosata di Sequerciani, che ritroveremo anche nelle prime portate.
Il percorso degustazione si apre con un entrée a base di zucca, seguito da una seconda proposta in cui la castagna è protagonista. Due piatti che parlano immediatamente di stagionialità, di ingredienti riconoscibili e di una cucina che cerca profondità senza allontanarsi dalla loro identità.
Tra una portata e l’altra, la cena offre momenti di autentica convivialità. Lo chef torna al tavolo per raccontare le proprie creazioni, il sommelier presenta i vini e lo staff condivide impressioni e dettagli. Non c’è la distanza di un servizio formale: l’attenzione è costante, ma accompagnata da una naturalezza che rende l’esperienza piacevole e coinvolgente.
Dai primi al dessert, il territorio nel piatto
Arrivano quindi i primi. Il risotto alle tre polveri, con le sue note di liquirizia e arancia, gioca sull’equilibrio tra profumi e sapori, mentre i bottoni di ricotta, peperone giallo e mandorla propongono un incontro delicato tra cremosità e freschezza. Entrambi sono accompagnati dal Vermentoro, il Vermentino di Sequerciani.
Nel corso della cena abbiamo anche l’occasione di assaggiare una novità destinata a entrare nel menu: uno spaghetto al nero di seppia che nell’impiattamento richiama una caramella gommosa Haribo, con la sua caratteristica forma a spirale. Un piatto in cui la ricerca visiva si accompagna al gioco delle consistenze, senza perdere di vista il gusto.
Il secondo è un filetto di manzo con formaggio erborinato e friggitelli, servito con il Pugnitello di Sequerciani. Una portata più intensa, che conclude la parte salata del percorso mantenendo al centro l’equilibrio tra materia prima e interpretazione dello chef.
A chiudere la cena, una sequenza di dessert che continua a parlare del territorio: gelato al pecorino con miele prodotto dalla tenuta, gelée all’Aleatico e un piccolo assaggio di castagnaccio, richiamo alla stagione autunnale. Il tutto accompagnato dall’Aleatico di Sequerciani.
La sorpresa di Ruedi Gerber
La serata riserva anche un incontro inatteso. Di ritorno da un viaggio a New York, Ruedi Gerber, fondatore e anima del progetto Sequerciani, raggiunge il tavolo e si unisce agli ospiti.
La sua presenza aggiunge un ulteriore livello al racconto della cena. Gerber condivide in prima persona la storia della tenuta e la visione che ne guida lo sviluppo: un progetto nato dall’ascolto del paesaggio e della comunità di Tatti, nel quale agricoltura, architettura, cultura e ospitalità si sostengono reciprocamente.
Paesìa rappresenta una delle espressioni più compiute di questa visione. Qui la cucina non è un elemento isolato, ma parte di un sistema in cui il rapporto con la terra si traduce in ingredienti, vini, accoglienza e occasioni di incontro.
Sequerciani, un progetto che abbraccia la Maremma
Paesìa è una delle anime di Sequerciani, progetto nato dalla visione di Gerber, imprenditore e regista, che ha scelto di restituire vita a un luogo attraverso l’agricoltura, il vino, la cucina, l’arte e le persone.
Alla base c’è un approccio agricolo che segue i principi della biodinamica e dell’agricoltura rigenerativa, con attenzione alla salute del suolo, alla salvaguardia delle varietà locali e alla biodiversità. La tenuta coltiva vitigni autoctoni e varietà di olivi locali, preserva grani antichi e ospita un vitarium sperimentale dedicato a varietà toscane rare.
Anche la produzione vinicola riflette questa filosofia: fermentazioni spontanee in vasche di cemento e lunghi affinamenti in anfore di terracotta accompagnano un lavoro che cerca di rispettare i ritmi della natura e l’identità delle uve.
Il progetto si estende inoltre all’architettura e all’arte contemporanea, con interventi e residenze artistiche che dialogano con il paesaggio. L’ospitalità, infine, si sviluppa tra le ville della tenuta e il borgo medievale di Tatti, dove strutture come Palazzo Gramsci contribuiscono a un’accoglienza diffusa.
Un insieme di esperienze che invita a fermarsi, osservare e lasciarsi attraversare dai ritmi della Maremma.
Un invito a tornare
La serata si conclude tra saluti, strette di mano e la promessa di ritrovarsi. Rimane la sensazione di aver vissuto qualcosa che va oltre una cena: un’esperienza costruita con cura, nella quale la qualità gastronomica si accompagna alla possibilità di conoscere le persone e il luogo da cui nasce.
Paesìa si presenta così come un luogo in cui la cucina diventa occasione di incontro, racconto e scoperta. Un’esperienza che restituisce il valore del tempo trascorso a tavola e lascia, soprattutto, la voglia di tornare.
S.P. di Tatti, Gavorrano (GR)
https:paesia-agriristoro-sequerciani
