VAL DI CORNIA. Il grido d’allarme corre lungo la costa, da Piombino fino a San Vincenzo: trovare cuochi e camerieri qualificati è diventata un’impresa quasi impossibile.
A pochi passi dall’inizio della stagione turistica, gli organici sono incompleti e i titolari dei locali si trovano a fare i conti con il deserto di competenze che li circonda.
Giovanissimi e poca esperienza
Quello che i ristoratori si trovano davanti oggi è un flusso di giovanissimi, spesso alla prima esperienza: ragazzi in età scolare, studenti degli ultimi anni delle superiori o appena diplomati in cerca di un lavoretto estivo.
«Manca la figura professionale formata», spiegano diversi esercenti piombinesi.
Chi ha talento e qualifica, infatti, sceglie strade diverse: le strutture di lusso, dove i contratti sono più blindati, o direttamente l’estero, dove il rapporto tra ore lavorate e stipendio percepito è nettamente più vantaggioso.
Il peso dei costi e il “mea culpa” del passato
Se oggi la carenza è diventata strutturale, non si può ignorare il contesto storico. Molti ristoratori ammettono la necessità di un mea culpa collettivo: per anni il settore è stato segnato da paghe inadeguate, turni sfiancanti e straordinari non sempre retribuiti.
Tuttavia, oggi che molti imprenditori vorrebbero regolarizzare ogni posizione, si scontrano con un ostacolo insormontabile: il costo del lavoro.
Riuscire a mantenere un dipendente in regola e a tempo pieno ha un costo enorme per il datore di lavoro.
In Italia, tra contributi e tassazione, il divario tra quanto spende l’azienda e quanto percepisce il lavoratore è tale da rendere quasi impossibile ricavare un guadagno dignitoso per sé senza penalizzare il personale.
«Rispetto agli altri paesi, in Italia il peso di contributi e tassazione crea un divario insostenibile tra il costo sostenuto dall’azienda e lo stipendio netto del lavoratore – spiegano amareggiati alcuni ristoratori di Piombino e San Vincenzo -. Questo squilibrio rende quasi impossibile garantire un guadagno dignitoso per l’imprenditore senza dover sacrificare le tutele o le retribuzioni del personale. La scelta, spesso, è drammatica: dobbiamo scegliere se far quadrare i conti per mandare avanti l’attività o riuscire a sostenerci noi. Si cerca di fare una via di mezzo, assumendo personale “quanto basta” e lavorare con le turnazioni».
Un equilibrio economico che scoraggia anche la permanenza nel settore.
San Vincenzo: la curva in discesa del post-Covid
Spostandosi sul fronte sanvincenzino la situazione non cambia.
«Anche qui la curva del reperimento del personale è in costante discesa, un fenomeno che si è accentuato drasticamente dopo l’esperienza della pandemia » sottolinea Federico Pieragnoli, presidente Confcommercio.
A pesare sono soprattutto gli orari tipici di questo mestiere: «Il cameriere e il cuoco lavorano mentre gli altri si divertono – spiega -. Scelgono di servire anziché essere serviti, rinunciando a sabati, domeniche e a tutti i giorni festivi. In un mondo che corre verso la ricerca del tempo libero, il sacrificio richiesto dalla ristorazione viene percepito come un prezzo troppo alto da pagare soprattutto tra i più giovani».
Una carriera d’oro per chi ha coraggio
Eppure, c’è un rovescio della medaglia che merita di essere raccontato.
«In un settore in continua crescita, specialmente in zone ad alto tasso turistico come la nostra costa, intraprendere questa strada significa costruirsi una professionalità solida e riconosciuta – prosegue Pieragnoli –. Chi sceglie oggi di formarsi seriamente in sala o in cucina non trova solo un “lavoretto”, ma avvia una vera carriera. I professionisti del settore sono oggi figure ricercatissime e ben valutate, capaci di fare la differenza in un mercato che, nonostante le difficoltà , rimane il cuore pulsante dell’economia locale».
