GROSSETO. C’è una data che quasi nessuno conosce, e che pure segna una rivoluzione senza precedenti nella storia della nostra cucina: 31 ottobre 1548. Quel giorno, a Pisa, Cosimo de’ Medici riceve dalla tenuta fiorentina di Torre del Gallo un cesto di strani frutti, rossi e lucenti come gemme. I semi da cui sono nati sono stati donati a sua moglie, Eleonora di Toledo, dal padre e Viceré del Regno. All’epoca, nessuno può immaginare che da quel gesto nascerà una delle storie d’amore più belle e durature del nostro paese: quella tra la cucina italiana e il pomodoro.
E benché lo chiamino in molti modi diversi — pumurammuri in Sicilia, tomate in Sardegna, pommarola a Napoli – nel cuore è sempre lo stesso, sua maestà il pomodoro, a diffondersi rapido, inseguendo il sole, passando di mano in mano come un segreto prezioso. Dalla Sardegna raggiunge Genova, poi risale verso Piacenza, Parma, Milano, Novara, Torino. E ovunque arrivi, porta con sé una promessa di calore, di colore, di gusto. Ma ci vuole tempo perché trovi davvero posto nelle cucine: prima lo ammirano come pianta ornamentale, poi lo studiano come curiosità botanica. Solo più tardi, qualcuno osa assaggiarlo. Ed è subito amore.
Da allora, nulla è stato più come prima, e quel frutto è diventato l’anima del Mediterraneo, il simbolo del nostro modo di cucinare, di raccontarci, di stare insieme. E forse non poteva che essere uno chef toscano, figlio della stessa terra che ha accolto per prima il pomodoro, a raccontarcelo con la passione e l’esperienza di chi ne conosce ogni segreto. È stato Pier Nello Cicaloni, titolare della storica rosticceria-pizzeria I Tre Lampioni di Grosseto, a riportarci a quella data lontana, ricordandoci che ogni piatto, anche il più semplice, nasce da una storia. E che la sua, come quella del pomodoro, è una storia di radici, di famiglia e di amore per la cucina italiana.
Una storia lunga 70 anni: dal Notturno Tirreno ai Tre Lampioni
C’era una volta un bar all’inizio del viale della Pace, a Grosseto. Nel 1956, tre fratelli — Amelio, Alberto e Alfio Cicaloni — decidono di acquistarlo, dando inizio a una storia che continua a essere scritta ancora oggi. In principio, il locale si chiama bar Notturno Tirreno dei fratelli Cicaloni, e con il tempo si trasforma in albergo ristorante La Pace. Il suo spirito, però, rimane lo stesso: un rifugio per chi cerca un buon piatto caldo, un bicchiere di vino o semplicemente un posto dove sentirsi a casa, a qualsiasi ora del giorno o della notte.
«Mio padre e i miei zii volevano creare un luogo dove la gente potesse fermarsi, anche solo per un caffè, senza guardare l’orologio», ci racconta Pier Nello. «A quei tempi Grosseto era diversa, c’era un fermento continuo: passavano i cacciatori, gli sportivi, i giovani che tornavano tardi la sera… E quel locale era sempre aperto. Sempre.»
E davvero lo era: La Pace non chiudeva mai. Solo Pasqua e Capodanno erano sacri – gli unici due giorni in cui le serrande restavano abbassate. Tutti gli altri, le luci erano accese ventiquattr’ore su ventiquattro. Poi, arriva il 1973 e con la crisi del petrolio tutto cambia. Le nuove regole impongono di spegnere le insegne notturne, e di chiudere alle 23:00, per risparmiare energia. «Fu un grande cambiamento, e inaspettato» ricorda Nello. «Ma la mia famiglia non si è fermata. Anzi, si è reinventata, come sempre, con grande coraggio ed entusiasmo».
Così, nel mese di aprile del 1968, i fratelli Cicaloni decidono di aprire i Tre Lampioni – la prima pizzeria al tavolo della città. E a quasi settant’anni di distanza, possono dirsi una delle famiglie più longeve nel settore della ristorazione maremmana. Forse perché il principio che li guida non è mai cambiato: promuovere la cucina del territorio, custodendo le ricette di una volta e scegliendo solo i migliori prodotti. «Abbiamo sempre creduto nel valore della qualità e della tradizione», spiega Nello. «La nostra cucina racconta la Maremma, e la Maremma si racconta attraverso le sue materie prime e le ricette originali in cui vengono utilizzate».
Il viaggio di Nello tra le antiche ricette della Maremma
Oggi Pier Nello Cicaloni, conosciuto da tutti come Nello, può vantare più di quarant’anni di esperienza nel mondo della ristorazione, anche grazie al sostegno della moglie Gigliola. Eppure, la vita sembrava averlo destinato ad altro. Diplomato in ragioneria, si trasferì per un periodo a Firenze, dove ricoprì il ruolo di direttore d’azienda in un’importante società di autotrasporti. Un percorso sicuro, lineare, che però non gli bastava.
Qualche anno più tardi, Nello decide di cambiare tutto. Lascia l’azienda e torna in Maremma, ripercorrendo la strada dalla quale era venuto. Da lì, Intraprende un vero e proprio viaggio nel gusto, visitando i piccoli paesi della provincia di Grosseto per incontrare le massaie del luogo, custodi di una antica saggezza. Con loro parla, ascolta, annota, impara. Raccoglie ricette dimenticate, segreti tramandati solo a voce, gesti che rischiavano di andare perduti per sempre.
Grazie al lavoro di Nello, quelle ricette vivono ancora, catalogate con cura e riportate periodicamente nel menù dei Tre Lampioni. «La mia missione è far rivivere la cucina maremmana di una volta», dice Nello. «Perché fare lo chef non vuol dire soltanto cucinare, ma raccontare chi siamo, e i valori in cui crediamo, attraverso quello che mettiamo nel piatto».
I traguardi e i sapori di una vita
Nel corso degli anni, i Tre Lampioni è diventato un punto di riferimento per chi ama la vera cucina maremmana, preparata con rispetto, passione e curiosità. Nel 2013, un riconoscimento importante ha suggellato questa lunga storia: la visita dei membri dell’Accademia Italiana della Cucina, che hanno voluto conoscere da vicino il lavoro di Nello e della sua brigata.
«Per noi è stato un onore immenso», ricorda lo chef. «Abbiamo deciso di proporre piatti capaci di raccontare la nostra identità più autentica. Le carni “da non dimenticare”, quelle che un tempo erano alla base della cucina contadina e che oggi non è facile mettere e trovare in tavola». Così è nato un menù dedicato alla memoria del gusto, con la coratella, la scottiglia, le budelline di agnello e altri piatti che esaltano la semplicità e la forza della tradizione.
Ma la storia dei Tre Lampioni non si è mai fermata ai confini di Grosseto. La cucina di Nello ha viaggiato in lungo e in largo per l’Italia, portando con sé i sapori e i profumi della Maremma. Ovunque, la pappa al pomodoro è stata la regina indiscussa del menù — un simbolo della semplicità e del gusto elevati ad arte.
Accanto a lei, comunque, spiccano altri piatti iconici: i pici, i tortelli maremmani, le pappardelle fatte in casa, arricchiti da sughi originali e rivisitati, frutto della continua ricerca di Nello. E per concludere, immancabili, i dolci fatti in casa, che conservano il gusto genuino delle ricette di una volta.
Tra tradizione e futuro
La visione dello chef Nello Cicaloni ha saputo ampliare l’attività familiare, portando la sua cucina anche fuori dalle mura del locale di via Adamello. Da oltre vent’anni, i Tre Lampioni offre un servizio di catering che ha riscosso grande successo in tutta la provincia di Grosseto e oltre, affiancato dal servizio di consegna a domicilio di piatti pronti, proposto senza alcun costo aggiuntivo.
Da qualche tempo, inoltre, Nello ha deciso di trasmettere la sua esperienza alle nuove generazioni, convinto che la tradizione non abbia senso se non viene condivisa. È infatti membro della commissione d’esame che valuta gli studenti dell’istituto enogastronomico di Grosseto, e nello stesso istituto tiene corsi di cucina in cui insegna non solo le tecniche, ma soprattutto la filosofia che guida il suo lavoro: il rispetto per la materia prima, la cura per i dettagli, la passione come ingrediente principale.
Con pazienza, Nello guida i ragazzi e le ragazze in un viaggio alla scoperta della cucina italiana, insegnando loro che dietro ogni piatto c’è una storia da scoprire e da rispettare. «Trasmettere quello che so non solo a chi condivide le mie radici, ma anche a chi viene da lontano significa dimostrare che la cucina è davvero un linguaggio universale, capace di unire le persone più di qualsiasi altra cosa», conclude Nello.
Via Adamello 87, 58100 Grosseto
